A betakarítást követően a gomba feldolgozása az első. Nem kell késleltetni a folyamatot, mert a termék gyorsan romlik. Ha az erdőből való érkezés után nem lehet azonnal feldolgozni a növényt, akkor a munkát csak néhány órára lehet elhalasztani. A gomba felhasználásának megfelelő előkészítéséhez meg kell tanulnia bizonyos szabályokat.
Gombafeldolgozás
Mechanikai helyreállítás
Először a betakarított növényt alaposan megvizsgálják. Ha vannak olyan ismeretlen példányok, amelyekben kétség merül fel, jobb, ha eldobják. A gyümölcstesteket nem fogyasztják el, ha:
- férges;
- rothadt;
- penészes;
- nyálkával;
- sérült.
Válogató
A mechanikus feldolgozást függetlenül attól, hogy a gomba azonnal felhasználásra kerül-e, frissen vagy konzervkészítésre szánt-e. Ezeket típusuk és méretük szerint osztályozzák, mert másképp főznek, és ízükben is különböznek. A betakarításhoz csak közepes méretű gyümölcstestek alkalmasak. A gombákat azonnali sütésre osztják és azokat, amelyek előzetes forralást igényelnek.
Tisztítás
Érdemes megszabadulni az erdőből begyűjtött törmelékektől és apró rovaroktól a betakarítás mellett. Ehhez használjon puha kefét vagy rongyot. A gyümölcstesteket késsel lehet feldolgozni. Ha a terméket megszárítják, sütik, sütik, akkor nem mossa meg.
Irina Selyutina (biológus):
A filmnek a kupakból a vajból és az orrából történő könnyű eltávolítása érdekében 1-2 percig forrásban lévő vízben tarthatják, majd szűrőedénybe dobják és hideg vízzel öblítik. Egyszerűen megragadhatja egy késsel a széle mentén, és eltávolíthatja úgy, hogy a kezét a kupak széleitől közepére mozgatja. Tisztítjuk, amíg a felület fehéresé nem válik.
Ezután elválasztjuk a lábát és ellenőrizzük, hogy a gombaférgekben és a kalapban ne mozogjanak gombaférgek. Ha a lézió nagy, dobja el a gomba. Ha a sérülés kicsi, akkor a lábát és a sapkát külön darabokra vágjuk és újra megnézzük. Csak "tiszta" darabokat hagyunk. Nem távolítjuk el a bőrt a vargánya, a fehér és a mohás gombák kupakjáról, hanem azonnal megtisztítjuk az erdei törmelék gyümölcstestét, majd ellenőrizzük újra a féreg tisztaságát és darabokra vágjuk. A lábak 1-1,5 cm vastagságú kerekeken lehetnek, kalapok egyenlő méretű szegmensekbe - felére, negyedére.
A kártevők által károsított gyümölcstestek területeit késsel gondosan kivágják. Minden sötétítés és sérülés megszűnik. A régi csöves gombákban eltávolítják a kupak belső (alsó) részét - a tubuláris hymenofort.
Mosás
A gombát hideg vízzel kell feldolgozni. Közvetlenül ezután megvárják, amíg a fölösleges folyadék kiürül a gyümölcstestekből. Az egyenetlen felületű fajok hosszabb mosást igényelnek. Ide tartoznak többféle anyag, vonal stb. A homok tapad ezeknek a mintáknak a kupakjainak behajtott felületéhez, amelyet meg kell mosni. Ha a gyümölcstesteket szárításra vagy sütésre szánják, akkor ezeket a műveleteket nem hajtják végre.
Áztatás
A feltételesen ehető fajoknak meg kell javítani az ízét.
Ezt úgy érik el, hogy a gomba sós vízbe merítik néhány órán keresztül vagy egy napig. A folyadékot rendszeresen frissre változtatják. Ehhez egy alacsony és széles edényt választanak, erre a célra a medencék vagy tálak a legmegfelelőbbek. Ezután az keserűség eltűnik. A száraz gyümölcstesteket is átitatják. Ez segíti a nedvesség helyreállítását. A tapasztalt gombaszerelők azt javasolják, hogy áztatás előtt vágják szét a gomba szeleteket - így jobb lesz, ha keserűséget hagy a gyümölcstestek. Mellesleg. A gomba áztatásához nem ajánlott alumínium vagy rozsdamentes edény használata, annak érdekében, hogy elkerüljük a kémiai reakciókat a tartály felülete és a felszabadult lé között (még vízzel keverve).
Szeletelés
A nagy példányokat részekre osztják. Annak érdekében, hogy az étel ízléses legyen, a lábát körökre vágják a rostok mentén. A kalapot egyenlő részre osztják. A konzervkészítéshez a kis gyümölcsös testet teljes egészében használják.
Hőkezelés
A hőkezelés kiküszöböli a gombatoxicitást
Az eljárás célja egyes minták keserűségének vagy toxicitásának kiküszöbölése. A feltételesen ehető gombák feldolgozására vonatkozó szabályok előírják a következő kezelések kötelező végrehajtását.
Forró
A gombákat 15-30 percig főzzük. A gyümölcstesteket nagy mennyiségű vízben forralják fel, de ezután elveszítik a tápanyagok egy részét. Az illat gyengül, az íz megváltozik, ezért ezt a folyamatot lehetőség szerint ki kell hagyni. A következő típusokat használják hőkezelés nélkül:
- Fehér gomba;
- chanterelles;
- gomba;
- nyári és őszi gomba;
- legtöbb russule stb.
Sok faj forrás után viszkózus lesz. Egyes gyümölcstestekben csak a lábak rendelkeznek ezzel a tulajdonsággal. Vágják le a méz-agarból, csak a kalapok maradnak.
Főzés közben ügyeljen arra, hogy távolítsa el a felmerülő habot a felületről.
Forró
A gombák hőkezelésének a következő ajánlások szerint kell végrehajtania:
- öntsünk hideg sózott vizet, hogy ez fedezze a gombát;
- forraljuk fel, és azonnal távolítsuk el a tűzről;
- hagyja a húslevest, amíg lehűl, vagy hideg vízzel megsemmisíti.
Tilos a gyümölcstesteket nyomni. Ellenkező esetben sok tápanyag elvesztéséhez vezet.
Blansírozás
A forrázás segítségével megőrzik a minták integritását és rugalmasságát.
A módszer alkalmas nagy lapos sapkákkal, sáfránytej-sapkákkal, őszi olajjal rendelkező russulára. A technológiai folyamat lényege a következő műveletekből áll:
- a mosott gombákat szűrőedénybe helyezik;
- forrásban lévő vízzel bevonva, forrásban lévő vízbe mártva vagy pár percre gőzfürdőbe helyezve.
Feldolgozási ajánlások
A gombák feldolgozásának alapvető szabályai szinte azonosak. De vannak még különbségek, ez a típustól függ:
- Butterlets: tisztítás előtt nem szabad mosni, különben csúszók lesznek. Érdemes eltávolítani a filmet a kupakból. A gyümölcsöket fél órán át sós vízben áztatják.
- Méz gombák: langyos vízben tisztítják, ha nem szándékozik szárítani. Távolítsa el a szennyeződést fogkefével vagy rongygal.
- Ryzhiki: a gyümölcstesteket rongygal töröljük le, folyó víz alatt mossuk, a lábat vágjuk.
- Fehér gomba: a tisztítást késsel kell elvégezni. Szárítás előtt óvatosan törölje le törülközővel. A főzés során 15 percig áztatják, majd a gyümölcstesteket nem kemény szivaccsal mossák.
- Laskagomba: ők nem igényesek a tisztításra. A sötétedést eltávolítják, az egyenetlen széleket kivágják, a lábakat levágják.
- Champignons: érdemes törölje le őket egy nedves szivaccsal és vágja le a lábát (frissítse a vágást).
- Tinóru gomba: a lábát borító mérleget eltávolítják tőlük.
- Tej gombák: az összes összegyűjtött példányt egy nap átitatják, folyamatosan változtatva a vizet. Ezután alaposan megmossák egy szivaccsal (késet vehet a fekete gombához).
- Chanterelles: óvatosan távolítsa el a szennyeződéseket a nyilvántartásokból. A kalapot nedves ruhával törölje le. Áztassa 10 percig.
Erdei gomba feldolgozása és betakarítása =)
A gombafeldolgozás alapelvei
Következtetés
A friss gombát gyorsan és hatékonyan kell feldolgozni. Feldolgozatlanul tárolja őket legfeljebb 8 órán keresztül, ugyanakkor hűvös helyen tegye őket. Erre a hűtőszekrény a legmegfelelőbb.
Ha a gyümölcstesteket nem azonnal tisztítják meg, akkor a kártevők a férgekből származó példányokból tisztákba kerülnek. Megszabadulhat tőlük, ha hideg, sós vízben áztatja.