Sok különféle történet szól arról, hogy az alma miért elsötétül a vágáson, de ezek közül néhány csak kitalálás, amelyben egyesek a valódi okok tudatlanságából gondolkodnak. Fontoljuk meg a kérdésre adott összes választ és logikai következtetésre jutunk.
Az alma sötétítésének okai a darabon
Főbb mítoszok és tévképzetek
Általános szabály, hogy az emberek leggyakrabban úgy vélik, hogy az alma elsötétül a vágáson, mivel benne nagy a vas tartalma.
Ennek oka az, hogy amikor a héjat vagy a darabot darabolják, a vasmolekulák egyszerűen rozsdásodnak, és ezért a pép gyorsan megváltoztatja természetes színét.
Ugyanakkor bizonyítékul sokan a következő érvet idézik: ha az almalé pépet citromlével megkenjük, akkor az egyáltalán nem rontja színét. És mindez azért, mert az aszkorbinsav megköti a vasionokat, és nem teszi lehetővé rozsdainak megjelenését.
Természetesen a verzió meggyőző és nagyon hasonló az igazsághoz, de ez egy általános tévhit.
Végül megtudjuk, mi történik valójában a vágott almával.
Valódi okok
Az almafajták összes összetételében vas van. Egy kb. 150 g súlyú gyümölcs körülbelül 3-4 g vasat tartalmaz.
Az anyagnak ez a mennyisége azonban nem elegendő a pép színének befolyásolásához. Az igazi ok teljesen más.
A gyümölcs integritásának megsérülése után a kémiai folyamatok egész lánca zajlik, amelyek a sötétség valódi okai. Ha nyomon követi a változások teljes ciklusát, megértheti, hogy mi vezet pontosan ehhez.
Mint tudod, a gyümölcsök antioxidánsokban gazdagok. A vegyészek különféle nevekkel rendelkező polifenolok csoportjába sorolják őket, de a legfontosabb lényeg a különféle fenolok vegyületei. A színtelen polifenolokon kívül a pép olyan anyagokat is tartalmaz, mint például a polifenol-oxidázok.
A vágás után az oxigén behatol az integrált szerkezetbe, ezért a polifenol-oxidáz enzimek aktívan kölcsönhatásba lépnek a polifenolokkal.
Amikor kölcsönhatásba lép egy almával az oxigénnel, akkor kémiai reakció kezdődik
Az interakció végén megjelenik egy új komponens - kinon, amely az az erős oxidálószer, amely sötétedéshez vezet.
Kiderült, hogy ez a jelenség egyfajta védelmi mechanizmus.
Először: a gyümölcs megpróbálja megvédeni magát a kártevőktől, például a hernyóktól, amelyek szeretnek benne telepedni. A kinon nagyon mérgező számukra, valamint bizonyos gombákra. Ezen felül a sötétített pép étkezése megzavarja a hernyó emésztését.
Másodszor, az oxidáció védőfóliák kialakulásához vezet, amely megakadályozza a károk növekedését szélességben és befelé.
Miért egyes alma gyorsabban elsötétül?
A reakció sebességét a változatosság és a hőmérsékleti viszonyok befolyásolják.
- Hideg levegőben vagy hűtőszekrényben a megharapott alma csak 5-10 óra elteltével elsötétül, forró sütőben vagy lassú tűzhelyen néhány perc alatt sötétedik.
- A savanyú fajták sokkal gyorsabban változnak meg a színben, mint az édesek. Ezt a tényt azzal magyarázza, hogy kevesebb oxidáz enzim van az édes gyümölcsökben.
Hogyan lehet megakadályozni a sötétedést?
Természetesen szinte minden alma azon tulajdonsága, hogy megváltoztassa színét az integritásuk megsértése után, nem sok ember ízlése szerint változik - a barnás gyümölcsök elveszítik étvágygerjesztő megjelenésüket, főleg ha ünnepi vágást kell készíteni az asztalon.
Vessen egy pillantást néhány egyszerű módszerre az alma szép és lédús megőrzésének elősegítésére.
- A C-vitamin, amely megtalálható a citrusfélék léében, megmentésre kerül. Semlegesíti az enzimek kölcsönhatását az oxigénnel a levegőben. Elegendő, ha a darabokat citrommal vagy narancslével kenjük, és nem válik feketévé. Érdemes megjegyezni, hogy a gyümölcslevek enyhén savanyúak lesznek.
- Citromsav használható a citruslé helyett. Kis mennyiségű anyagot hideg vízben kell hígítani, vágni a gyümölcsöt, és a szeleteket 5-6 percre az oldatba helyezni.
- A cukorszirup szintén segíthet megelőzni a elszíneződést. Ha néhány másodpercre éket szirupba tesz, az nem sötétedik, de még édesebb is lesz.
- A darabot megszórhatja édes szódavízzel, amely citromsavat és cukrot tartalmaz.
- Ha például vágott almát kell vinnie magával, például kirándulás vagy iskola során, akkor ez a módszer megfelelő: a gyümölcsöt két részre vágják, a magot óvatosan távolítják el, a feleket összehajtogatják, és egy vagy két gumiszalaggal összehúzzák. Ezután a gyümölcsöt zsákba kell csomagolni. Az oxigén nem fogja elérni a vágott részt, és könnyű marad.
Mennyi vasat szerezhet az almából? Növényi kémia!
Miért sötétebb a vágott alma?
A kissé pirított gyümölcsök étkezése teljesen ártalmatlan az emberi egészségre. Az ilyen alma biztonságosan fogyasztható. Ha a pép barnás árnyalatai nem okoznak étvágyat, akkor először levághatja az elrontott részt.