A vargánya az egyik legértékesebb gomba, különleges íze és kifinomult aromája van. Ezt a terméket hosszú ideig nem tárolja friss állapotban. Nem csak sózva és pácolt, hanem szárítva is. Ha szárítja a vargánya gombaféléket, akkor az íz szempontjából nemcsak rosszabb lesznek a porcini gombáknál, hanem képesek lesznek versenyezni velük is.
A vargányák szárítási módszerei
A vargány tulajdonságai
Lombhullató erdőkben nőnek, főleg napos tisztásokon. Késő tavasszal gyűjtik őket.
Fajtái
A vargányának többféle típusa létezik:
- Rendes: sült, szárított vagy pácolt.
- A fekete: kalapja sötétbarna vagy fekete, kissé kisebb, mint a szokásosé. Ajánlott a nyár második évtizedétől szeptemberig gyűjteni őket. Mocsarak közelében nőnek. Megengedett enni, de a pép porózus szerkezete miatt nem népszerűek.
- Ingovány: mocsarak közelében és vegyes erdők mohaiban nő. Nagyon világos, fehéres vagy halványbarna sapkával rendelkezik. Az ízminőség rosszabb, mint a szokásos vargányának. Héja fehér vagy zöldes, vizes.
- Rózsaszín a gomba szürke vagy sötétbarna domború kupakkal rendelkezik, átmérője 15 cm. A pép sűrű, a láb kissé rózsaszínű lesz a vágáson.
Közülük a legelterjedtebb a vargánya. Széles sapkája eléri a 15 cm-t, a szín szürke és világosbarna, sötétbarna színű. A gomba héja sűrű. Összekeverhető egy mérgező epe gombával. Könnyű megkülönböztetni őket: nem ehető minták esetén a kupak (hymenophore) rózsaszínű, a vágott láb a levegőben elsötétül.
Előkészítés a szárításhoz
A szárítás a gomba feldolgozásának egyik legegyszerűbb, legmegfizethetőbb és leggyakoribb módja. A folyamat során a termék tömegét tízszeresére csökkentik.
A szárított terméket hosszú ideig tárolják, és szokatlan íz- és aromatulajdonságokkal rendelkezik. A szárítás megkezdése előtt a gombát el kell készíteni: távolítsa el a tapadó fűt, a leveleket és a föld maradványait. A férgek által ett mintákat eldobják. Nem szabad mosni őket, mert a tubuláris hymenophore, mint egy szivacs, nagyon aktívan abszorbeálja a vizet, amelynek eredményeként a gyűjtött gombákat általában nem lehet megszárítani. A gombát ki kell választani és méret szerint kell elosztani. A nagyokat azonos darabokra vágjuk. Ha a kalapok piszkosak, akkor azokat szivaccsal megtisztítják, a bőrt eltávolítják a lábáról.
Szárítás
A friss vargányás vargánya otthon számos módon szárítható:
- Adásban;
- egy orosz kályhában;
- a sütőben;
- szárítóban zöldségek és gyümölcsök számára;
- a légkondicionálóban.
A vargányás szárítás során a legfontosabb az, hogy fokozatosan indítsa el. A gyümölcstesteknek kiszáradniuk kell, nem forrni. Ne lassítsa túlzottan a szárítást, különben a termék romlik.
Az utcán
Három napig tart a gomba szárítása
Ezt a módszert akkor használják, ha jó az időjárás. Ehhez rácsos aljú raklapokat építenek közvetlenül az utcán.
A termékeket állványra helyezik. A rúdra vannak rögzítve és vízszintes helyzetben vannak, és rés marad a közöttük. A gomba rendszeresen megfordítva minden oldalról kiszárad.
A szárítás 2-3 napot vesz igénybe. A gomba száraz szárításának másik módja az, ha egy erős húrra ülteti és kívül lógja, ahol enyhe szellő fújja őket. A gomba rovaroktól és portól való védelme érdekében gézzel kell becsomagolni. Javasoljuk, hogy a folyamatot tűzhelyen vagy sütőben fejezze be.
Az orosz kályhában
A vargánya vargánya ilyen módon szárítani nagyon egyszerű. A lényeg a fűtés beállítása. A megfelelő hőmérséklet biztosítása érdekében dobjon be egy papírt a tűzhelybe, ha az nem azonnal meggyullad, a gombák belépnek. Szárítják őket kemencében vasrostélyon 10–12 órán át.
Irina Selyutina (biológus):
A Szovjetunió 50-60-as évek kulináris kiadványaiban. A gomba betakarításának témájával foglalkozó huszadik században bemutatták a gombák orosz kemencében való szárításának elveit, gyakorlatilag valós adatok alapján:
- elfogadható hőmérséklet;
- a gombás sütőtálcákat az éleik alá helyezett téglara helyezik;
- jó légáramlást biztosít a tűzhely lengőkarjának kinyitásakor.
Mivel a gombák orosz kályhával egyenetlenül szárítanak, folyamatosan ellenőriznie kell a szárítási folyamatot, eltávolítva a már kiszáradt kicsiket, és a nagyobbokat hagyva megszáradni.
A sütőben
A kemencében a folyamat meglehetősen gyorsan megy végbe. Sok tálcát igényel. Az elkészített gombát apróra kell vágni és egy száraz sütőlapra lerakni, miután azt sütőpapírral lefedte (hogy ne tapadjon a sütőlap felületéhez). Ezután a vaslemezt 45-50 ° C-ra előmelegített kemencébe helyezzük. Amikor az étel száraz és már nem tapad a pergamenhez, emelje fel a hőmérsékletet 70 ° C-ra. Kemencében történő szárításkor 10 kg friss boletus boletusból 1-1,5 kg termék jut ki. Figyelem! Ne felejtse el nyitva tartani a sütő ajtaját, amikor ezt az opciót használja a vargányás vargányás szárításához, mert ez biztosítja a szükséges légáramlást és megakadályozza a gombák forrását. A gombák szárítása 2 napig tart, szünetekkel a hűtéshez és a kemencén kívüli levegőztetéshez.
A szárítóban a zöldségek és gyümölcsök számára
A termékeket vágjuk (lehetőleg szeletekre) és szárítótartályba helyezzük. A "gombák" üzemmód 65 ° C hőmérsékleten be van kapcsolva. A szárítási időszak alatt a készüléket többször ki kell kapcsolni, hogy a vargánya gombák lehűljenek, és a benne lévő nedvesség egyenlően oszlik el az egész szeleten. A raklapokat rendszeresen cserélni kell, hogy az összes gomba egyenletesen kiszáradjon.
A légkondicionálóban
A gyümölcstesteket megtisztítják és nedves nylon kendővel törlik le. Ezután méret szerint válogatják, szeletekre vágják és egy dróttartóra terjesztik. A légkondicionáló berendezés fedele alatt hagyjon egy kis rést, hogy a fölösleges nedvesség elpárologjon. A szárítás másfél órát vesz igénybe 90 ° C hőmérsékleten.
Gomba szárítási szabályok. Barna nyírfák.
Gomba szárítása - gyors és bevált módszer
Hogyan szárítsuk meg a gombát a sütőben
Következtetés
A szárított vargányagomba sokkal jobb, mint a pácolt és sózott. A szárított gombákban a fehérjetartalom többször is magasabb, mint a konzervekben.
Irina Selyutina (biológus):
Egy modern háziasszonynak, aki száraz gombákat (beleértve a vargánya gombaféléket is) szeretne tárolni télen, emlékeznie kell:
- a gomba legjobban legfeljebb 5 mm vastag szeletekre vágni;
- a gomba szárításhoz el kell helyezni úgy, hogy ne érintkezzenek egymással sem a szálon, sem a pergamenben;
- A megfelelően szárított vargánya gombák préselés közben tavasszal megjelennek, de nem szakadnak el. Ha törékenyé válnak, megszárítottuk a gombát. Ezeket a gomba legjobban porba lehet őrölni fűszerként való felhasználásra.
Az ezekből a gombákból készült ételek illatosak és rendkívül ízlenek.