Élő bárány vásárlásakor a tenyésztőnek emlékeznie kell arra, hogy előbb vagy utóbb szembesülnie kell a vágás problémájával. Ha az állatot otthon tartja, akkor tudnia kell a kos eltávolításának, a bőrének megfelelő eltávolításának és a hasított test külön részekre vágásának sajátosságait, miért tartsa be ezeket a szabályokat.
Hogyan hentes egy kosat?
A minőségi bárány megszerzése nem könnyű. Lépésről lépésre kell követnie a nemcsak a termékek és szervek, hanem az elpusztított állatok bőrének megőrzését is. Ezenkívül a hasított test ízletességének javítását célzó néhány módszert néhány nappal a darabolás előtt alkalmazni kell.
Juh hentes
A kazah és a muszlim hagyományok szerint a kos elnevezése és levágása az ember dolga. A keleti férfiak már korán megtanulják, hogyan kell levágni egy kosat, és megfigyelik apák és nagyapáik kezét. A muzulmánok ezzel szemben vallási okokból részben felkészültek a juhok levágására (áldozati felajánlás a Kurban Bayram ünnepén). Az eljárás során az iszlám hívei imát olvastak, kivágták, elvérzették az állatokat és hentesek. Azt mondják: "Megölünk egy kosat vagy teveket, és Allahnak kedvezni fog."
A bárányt levágónak szakembernek kell lennie, mivel nem csak a hús, hanem a belső szervek: a máj, a szív stb. Minősége is attól függ, hogy a hentes megfelelő módon vágott-e, ezért a muszlimok tekinthetők a legjobb henteseknek.
Bárány vágása vallási ünnepekre évszázados hagyomány. A szervek az elsők az asztalhoz, a fejből és a lábakból származó levesek a második, a harmadik bárány šašlik, pelyhe, terek és egyéb húsételek. Az ortodoxiaktól eltérően, ahol az emberek gyorsasággal, korlátozva magukat az ételekkel, a keleti emberek nem tartják szükségesnek. A muzulmánok még Uraz böjtén is nem a hús felhasználásán, hanem az étkezés idején korlátozzák magukat. Ezenkívül az iszlám ünnepeken a nyers húst gyakran adják szegény embereknek, akiknek szükségük van élelmükre. A kos készítésével és a henteskészítménnyel kapcsolatos hozzáállás nagy szerepet játszik a kész húskészítmények minőségében, így a muszlimnál jobb ember sem tudja megmondani, hogyan vágja le a kosat helyesen.
A juhok vágása és mészárosítása közötti főbb különbségek ipari és udvari körülmények között
A bárányhús otthon és az ipari vágóhídon történő hentesítése bizonyos különbségeket mutat. Leggyakrabban a következőkre vonatkoznak:
- szerszámok használata (elektromos berendezések is használhatók);
- levágási és darabolási helyek;
- az egészségügyi előírások betartása;
- az összes technológiai művelet sebessége.
Bárhol is van különleges hely a húskészítmények előállításához szükséges technológiai folyamatok elvégzésére, az egészségügyi előírásokat jobban figyelembe veszik. A vágásnak, amelyet a gazdaság udvarán végeznek, a szakértők hibásnak ítélik meg. Ez részben a hús szennyeződésének kockázatát érinti, amely káros fertőzésekkel való megfertőződéshez vezethet, ezért még az egyszerű mezőgazdasági termelőknek is javasoljuk, hogy az állatállományt vágásra szakosodott műhelyekben adják el.
Ha a juhok vagy a kosok levágását mindazonáltal önállóan végzik el, a gazdának tisztában kell lennie a technológiai folyamat összes követelményének teljesítésével. Az első elvégzi az előkészítő műveleteket, majd az állatot immobilizálják, levágják és darabolják. A kosat csak az összes előkészítő művelet elvégzése után vágják le.
Vágás előkészítése
Mielőtt egy kosat levágna, végezzen el több előkészítő műveletet. Különös figyelmet fordítunk az állatok etetésére és öntözésére. A tervezett levágás előtt 12 órával a juh vagy a kos érlelés nélkül érlelhető. A készítmény fő oka az állat bél ürítésének szükségessége, amely az alábbiakhoz vezet:
- a vágás és a darabolás folyamatának megkönnyítése;
- a bárány fekális fertőzésének kockázatának csökkentése;
- az egészségügyi előírások betartása.
Ha a vágás előtt nem tudja háziállatokat etetni, akkor nem szabad megtiltaniuk az italok fogyasztását. Az állatok által elfogyasztott nagy mennyiségű víz javítja a bőr elválasztását a hasított testtől. Ha állatokat részegítés nélkül vág meg, a bőr sérülhet. Ez az oka annak, hogy mielőtt egy kosat megvapos, gyakran kénytelen inni.
Az utolsó hajvágás ideje szintén fontos. Kiváló minőségű gyapjú előállításához 1,5–2 hónappal a tervezett levágás előtt birkát vagy kosat vágnak le. A darabolás idejére ideje növekedni a kívánt hosszúságig.
Nem szabad elfelejteni az állat-egészségügyi vizsgálatot. A szakembernek meg kell vizsgálnia az állatot az emberekre veszélyes betegségek hiányában. A normál egészség visszaigazolása esetén az állatorvosnak igazolást kell kiállítania a gazdálkodó számára, amely megerősíti az állat vágási készségét.
Hogyan rögzíthető egy kos
A helyes levágást és a hentes kosat előzetesen immobilizálni lehet. Az eljárás leggyakoribb módszerét - a kábítást - kell alkalmazni. Az ipari műhelyekben a villamos energiát vagy a gázt használják leggyakrabban. Ennek az eljárásnak a célja a vágás megkönnyítése. Ezen túlmenően az állat megöléskor fogyatékkal élő állapotban van, mint egy álom. Egy személy gyors cselekedete lehetővé teszi a kos fájdalmas halálának elkerülését, és ez teljes mértékben megfelel az emberi emberiségnek.
Mielőtt lefúj egy fiatal kosot, el kell döntenie a semlegesítés pontos módszeréről. Otthon a szén-dioxid használata nem népszerű, mivel zárt kamrát igényel. Kevesebb probléma van az elektromos kisüléssel:
- Az egyik huzalérintkezőt egy speciális dobozba hozzák, amelyet a fémpadlóhoz csatlakoztatnak.
- Az állat bekerül a dobozba.
- A második érintkező megérinti a kosár fejét.
Ennek a módszernek a hatékonysága magas. Az elektromos áram kisütése megbénítja a juhok izmait és megzavarja az idegrendszer működését.
A szén-dioxid felhasználásának módja egyszerűbb. A birkák ilyen méregtelenítésére példa található az interneten. Számos videó található részletes utasításokkal egy ilyen művelethez.
Hogyan vágjuk (gyorsan) egy kosat
Hogyan hentes egy kosat? Az egész folyamat.
Főzni egy kos-ot a kazah szokások szerint. 2016. szeptember
Néhány évtizeddel ezelőtt, mielőtt báránytestet tettek hentesbe, az emberek kalapáccsal fejjel elkábították az állatot. Nem kell beszélni a módszer hatékonyságáról. Ez gyakran lehetővé teszi, hogy gyorsan és hatékonyan elpusztítson egy birkát vagy kosat, ami megment egy embert az immobilizáció fogalmától. Ennek a módszernek azonban számos hátránya van. A legfontosabb az, hogy szükség van egy olyan asszisztens használatára, aki fogja a bárányt.
Az immobilizálás minden módja ugyanolyan hatékony, a lényeg az, hogy az utasítások szerint járjon el. Nagyon fontos, hogy ne ijedjen meg a bárány kora előtt, mert ebben az esetben nem lesz könnyű kalapácsolni: ellenáll majd, és személyi sérüléseket okozhat.
Gyilkosság és vérzés
A vágáshoz és a henteshez egy kos esetében a szakértők szerint meg kell felelniük néhány GOST szabálynak (a birka- és kecskehús darabokra vágása). Számos video oktatóprogram található a vérzés végrehajtásáról és az azt követő lépésekről. Juh vagy kos levágása a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
- A levágáshoz megfelelő életkor 7-14 hónap (az állat hány hónapja lesz a levágás előtt a súlygyarapodás mértékétől függ). A kos gyorsan növekszik. Ezenkívül néhány fajtát gyorsan növekvő osztályba soroltak. Tehát a Gorkij juh már 8 hónappal nagyobb súlyú, mint más állatállomány, átlagos fejlettségi állapotában.
- Az állatot vágják speciálisan felszerelt helyre, akasztható horgokkal, vagy speciális vérlefolyóval.
- Az exanguináláshoz be kell vágni egy késsel a méhnyakrészek területén. Ezután oldalra tiszta padlóra helyezik, vagy speciálisan kijelölt helyre lógják. A megfelelő vérzéses eljárás garantálja a kos vágását.
Ha a háztartásnak nincs kijelölt helyisége, a szakértők szerint az utcán lehetséges egy kosa hentes. Ennek érdekében ügyelni kell egy speciális, horgokkal ellátott keret kialakítására, amelyen minden művelet elvégezhető. Ezen túlmenően, ha egy ilyen kivitelű támasztékot a földbe ásnak és betonoznak, akkor a kosár alkatrészeinek vágása kényelmes lesz.
Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy milyen szerszámot használunk a báránytest vágásához. Érdemes választani néhány nagy, éles kést, amelyeket mind a hasított test vágásához, mind a bőr lefedéséhez használnak. Ha egy ilyen kés nem vág, akkor kalapácsot is használhat. Konténereket kell készítenie a kifolyott vér, a szervek és a húskészítmények egyes részei számára is. Ez tisztán tartja őket, és mentes a káros baktériumoktól. Az előkészítés után az állatot levágják. Csak a vágás megkezdése marad.
Hogyan lehet helyesen vágni a báránytestet?
A speciális szabályozási dokumentumokban (GOST) megtudhatja, hogyan lehet a bárány hasított testét megfelelő részekre vágni, külön részekre vágva. A kosár kulináris igényekkel való megfelelő levetésével kapcsolatos kérdésre adandó válasz több pontból áll:
- Vér nélküli juhokat vagy kosokat helyezünk vízszintes felületre (olajfestékkel borított padlóra vagy asztalra).
- Vegye ki a kést, és válassza le az állat fejét.
- A kos elülső lábai a patak szintjén meg vannak törve, és a bőrt hosszanti metszettel vágják le az ágyék területéig. Ezután a bőrt elválasztják úgy, hogy csak a hátul maradjon.
- A hasított testet a hátsó lábak függesztik fel, majd a hasüreget ki kell bontatni, és a gyomrot és a belekből ki kell vágni. Következő sorban a máj, a tüdő, a vesék stb.
A végrehajtott műtétek után mindenki elvágja a szempillaspirálnak azt a részét, amelyre szüksége van. Leggyakrabban, egy kosnál, a nyak, a ágyék, a lapocka és a lábak el vannak választva.
A gyártócsarnokokban a hasított testeket hosszirányú vágással gyakran 2 részre osztják. A féltestet könnyebben lehet különálló részekre szétszerelni. De van egy hátránya is: az étel nagy adagjai hosszabb ideig tartanak.