A ló levágása időigényes feladat, amely ismereteket, tapasztalatokat, valamint fizikai és erkölcsi erőt igényel. A folyamat több szakaszra oszlik, a hús íze és a bőr minősége attól függ, hogy melyeket helyesen hajtják-e végre.
Mikor küldik a lovakat vágásra?
Leggyakrabban a lovakat szükség szerint, levágás után vagy szükségtelen módon vágják le - a hús nem veszíthet el. Ha a lovakat kifejezetten hús céljából tenyésztik, akkor legkésőbb két éves korukban kerülnek levágásra.
A lovak levágása és hentesezése szinte megegyezik a szarvasmarhák levágásával. A fő különbség az erkölcsi szempont. Ha a bikák eredetileg a húshoz voltak társítva, akkor lovak hűséggel, kemény munkával, szépséggel, sebességgel. Sokkal jobb, ha a szakemberek lókat vágnak le, de ha nincs mód arra, hogy gyilkosnak hívjanak, akkor a gazdának önmagában kell levágnia és levágnia az állatot.
A vágás legjobb ideje őszi közep. Azokban a régiókban, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a + 10 ° C-ot, egész évben vághat le lovakat és más szarvasmarhákat.
Vágás előkészítése
Ajánlott a lovak levágása előtti két napos etetése - a gyomor-bél rendszert meg kell tisztítani. Az állatok öntözését három órával a halál előtt megállítják.
Speciális üzemekben a vágás folyamatban van - létezik minden szükséges eszköz a folyamat egyszerűsítéséhez. A gyakori gazdálkodás egy másik kérdés, itt primitív módon kell levágni és vágni az állatokat - a földön. Ugyanakkor csökken a hús értéke és íze.
Mit kell tennie a vágás előtt:
- Készítsen elő egy speciális állványt, amelyen faraghatja a lót. Ez lehet pajta vagy szabadtéri hely.
- Helyezze a szükséges felszerelést a peronra - egy nagy asztalot, oszlopokat az állat megkötésére, valamint egy tartályt a véráramláshoz. Jó, ha van egy speciális kecske vagy rúd horoggal, amelyen az állat fel van függesztve - akkor az összes műveletet a hasított test függőleges helyzetében kell elvégezni.
- Vágás előtt ismerkedjen meg a ló anatómiájával, a vágás alapjaival és a higiéniai előírásokkal.
- Az előkészítő időszak alatt adjon sok állatot az állatnak. Ez hígítja a vért, és a hasított test könnyebben elveszíti. A bőséges öntöző lyuk megkönnyíti a nyúzási folyamatot.
Minél jobb a vérmentes állat, annál jobb a hús tárolása.
Ha elhanyagolja a vágásnak való kitettséget, akkor nagy a valószínűsége a problémáknak nyúzáskor és daraboláskor.
Vágási folyamat
A ló levágása két egymást követő műveletből áll - kábítás és vérzés.
Ha az állat megfelelő módon kábult, a szíve tovább dobog.
A kábítás a következő módok egyikével történik:
- Mechanikus levágás - kalapáccsal, stílussal vagy égetőberendezéssel.
- Elektromos árammal.
- Kémiai úton.
Az elvonás fontos művelet, amelytől függ a hús minősége - árucikk és higiénia, valamint az eltarthatóság. Az állat vérzéséhez meg kell vágni a nagy ereket - nyaki artériákat és derékszövet.
A vérzéshez használjon speciális, üreges kést a V.Yu. Wolferz - végén van egy gumitömlő, amelyen keresztül a vér áramlik az érbe. Jó véráramlás mellett súlya 4,5–5% a hasított test tömegének.
Otthon
A húscsomagoló üzemtől eltérően, a magángazdaságban nincs a szükséges felszerelés, amely tökéletesen megteremti a vágás, henteskészítés és a kibelezés folyamatát. Itt minden a lehető legegyszerűbb, és a szerszámból és a készletből csak éles késeket, köteleket és egy unalmas nehéz tárgyat használnak - a kábításhoz.
A vágás ritkán történik asszisztens nélkül. Ez egy nehéz munka, fizikai erőt és időt igényel.
A ló levágásának szakaszai háztartásban:
- Menjen a vágóhelyre. Nyakkendő az állat, és kötelek segítségével feküdt a földre. Az asszisztensek általában segítenek a gyilkosnak megbirkózni ezzel a feladattal, ezért előzetesen válassza ki az asszisztenseket.
- Kábító. Kábítsa el az állatot úgy, hogy erősen megüti a fejét. Fontos, hogy a ló azonnal elájuljon, ezért a lehető legkeményebben kell legyőzni.
- Vérzés. A kábított állatnak gyorsan meg kell gyorsulnia - hirtelen észreveszi magát, elvágja a torkát. Kövesse az egyértelmű algoritmust:
- Vágj le a torokban - ez a vérzés leghatékonyabb módja. Ahhoz, hogy mindent helyesen végezzen, előzetesen tanulmányozza a vénák és az artériák helyét. Készítsen keresztmetszetet a lehető legpontosabban. Nos, ha először vágja a torkot, vagy legalább a második kísérletet. Válasszon egy nagy és széles kést.
- Az erek kinyitásakor hagyja a hasított testet a metszetben 10-15 percig - a vér kifolyásához. Ne dobja el - hasznos termék sertések és baromfi etetésére.
- Húzza a vér nélküli hasított testet a darabolási helyre.
- Lebőrözést. Amikor a vér leereszkedik, folytassa a frissességgel. Nyúzás folyamata:
- Vágja le teljesen a fülét. Vágja be az orrlyukak és a száj bőrét gyűrű alakú vágásokkal.
- Vezesse a bemetszést az orrról a szemére a megfelelő oldalon. Aztán a homlokon keresztül a fülig. Most eltávolíthatja a bőrt a koponya egy részéből.
- Vágjon be a gyilkos sebből - a nyaktól az alsó ajigáig. Most távolítsa el az összes bőrt a fejről.
- Miután bemetszett a felső csigolyák és az okkulitális csont között, szüntesse meg a fejet a hasított testtől.
- A bőr eltávolítása a hasított testből egyszerűen fordítsa meg a hasát.
- A vágási vágástól kezdve vezesse a kést a végbélnyílásig.
- Végezzen gyűrű alakú vágásokat a végtagokon - a térd felett.
- Miután lekapcsolta a bőrt a mellkasból és a nyak alsó részéről, vágja le a bőrt a csánkízületek mentén - a végtagok belső oldalán. Gondosan járjon el - a sérült inakkal rendelkező hasított testet nehéz felfüggeszteni.
- Távolítsa el az összes könnyen eltávolítható bőrt, és a többi részét kézzel távolítsa el, belső részről vágva. A bőrnek a zsákrából és a hátból való eltávolításához húzza egyszerre mindkét kezével mindkét oldalán.
- Miután gyűrű alakú metszetet tett a farka körül, távolítsa el a fennmaradó bőrt.
- Kibelezés. Amikor a bőrt elölről és oldalról eltávolítja, vágja le a mellkasát egy fejszével. Válassza el a nyelőcsőt és a légcsövet. Ha szükséges, kötsze fel, hogy a gyomor tartalma ne szivárogjon. Most távolítsa el a belső szerveket, ügyelve arra, hogy ne sértse meg a tetemet. Zsigerelési eljárás:
- A hashártya levágása után kapja meg a gyomrot és a belet.
- Vegye ki a szívét és a tüdőjét.
- Ezután távolítsa el a májat az epehólyaggal.
- Összecsukható bőr. Hajtsa le a bőrt a gerinc mentén - a gyapjúval kifelé. Hagyja lefeküdni és lehűljön - 2-3 óra tart. Amíg a bőr lehűl, végezze el a hasított test vágását. A jövőben a bőrt meg lehet tartósítani - sózni. A sózott bőrt körülbelül +8 fok hőmérsékleten tárolják.
- Szempillaspirál-feldolgozás.
- Vágja a hasított testet ketté egy képzeletbeli egyenes vonal mentén, amely áthalad a 13 és 14 csigolyán. A keresztmetszeteket a házvágás körülményei között a legkényelmesebb megtenni. A hasított testet felére vagy felére vághatja.
- Válasszuk el a feleket vagy negyediket a csontoktól. Húzza le a húst a zsírból, rostokból és inakból.
- Válasszuk el a nyakot a csonttól. Vágja le, darabolja és darabolja. Végezzen hasonló műveletet a perineális nyak határán. Távolítsuk el a lapátot.
- Csíkolja le a bordákat. A medence és az alsó gerinc csontok csontozása, az összes csont eltávolítása.
- A darabokra osztott felső lábak tiszták a csontoktól és az inaktól. Ugyanezt tegye a mellkason és a lábakon.
- A lábak alsó részét lehúzni és a húsot a gömbre vágni.
A folyamat a lehűlt bőr sózásával és a hasított test mosásával zárul le, hűvös helyiségben szuszpendált állapotban tartják - ezért az inak integritása olyan fontos.
A vágóhídon
Minden húsfeldolgozó üzem saját vágási és vágási módszerrel rendelkezik. A húsfeldolgozó üzemek nagy előnye a folyamat sterilitása. Vágási rendelés:
- Állat immobilizálása és kábítása. Ehhez általában elektromos kisülést használnak.
- A gépesített vágóhidakon és húsfeldolgozó üzemekben a vérzést a hasított test függőleges függőleges felfüggesztésével hajtják végre. Egy kábított állatot hosszirányban vágják át a bőrön és a szöveteken a nyak középvonalán. A nyelőcső bekötésével bontsa ki a nagy ereket - ott, ahol kilépnek a mellkasüregből. A vér kb. 6-8 perc alatt kifolyik - míg a hasított test mozog a szállítószalagon, a vérzés csak véget ér. A növényeknél a hasított testek 3-5 darab / perc sebességgel mozognak.
- Vér nélküli hasított test, frissen, nyitva és vágva a GOST szerint. A darabolás után kapott húsdarabokat szintén függőlegesen szuszpendálják.
Hogyan faragható lóhús?
Otthon a lovat a hagyományos módon vágják le paraszt tanyákban. A darabolást primitíven végzik, az egészségügyi előírások megsértésével. A ló megfelelő faragásához használja a megfelelő szabványokat, különösen a GOST 32226-2013 „Hús. A lóhús és a csikó darabokra vágása. "
A hasított test különböző részeit a zsírtartalom, a csont és az izomrostok száma jellemzi. Ennek megfelelően élelmezésük eltérő. Megfelelő vágással a különböző alkatrészek ízlésükben és megjelenésükben nagyjából egyenértékűek.
Vannak "népi" módszerek a hasított test vágására, például kazah:
- Az állatot közvetlenül a vágás helyén vágják le.
- Az összes csontot azonnal leválasztják az ízületekről. A fejszét nem használják - mindent csinálnak éles késsel.
- Vágja le a fejet, vágja le a nyakon a zsírt, majd darabolja a nyakát.
- A lábakat késsel vágjuk - az ízületek mentén is.
- A bordakat kivágják a gerincről és a szegycsontról.
- Osztják el a háti csigolyákat, és darabokra osztják őket.
- A medence részéhez mozgatva a hasított testet az ízületek mentén is faragják.
Ez a módszer akkor megfelelő, ha a húst családokra osztják, ha szárítják vagy füstölik. A fejsze hiánya lehetővé teszi a tiszta hús előállítását - szennyeződés és csontdarabok nélkül. Ez a módszer jó egy magántulajdonban, de az iparban nem.
A húsfeldolgozó üzemekben pontosan a GOST szerint működnek, a hasított testet felosztva a szükséges darabokra. Vágás után szerezze be a következő részeket:
- első hátsó negyedek;
- második negyedév;
- harmadik hátsó negyedév (pisztolyra vágva);
- negyedik negyedév.
Viszont minden negyed több részből áll, amelyek mindegyikének megvan a maga neve - lábszár elülső vagy hátulsó része, nyaki metszés, vállrész stb.
A bőr és a csontok használata
Ne dobja el a ló bőrét - ez értékes bőr nyersanyag. Hihetetlenül tartós. Az elit lábbeli lóbőrből készül - különlegessége különleges csillogása és kopásállósága jellemzi. Lóbőrből is:
- táskák;
- övek;
- Kulcstartók és névjegykártyatartók;
- sapkák - sapkák, svájcisapkák stb.
Nincsenek olyan lócsontok, amelyek feldolgozása folyamatban volt. De elvileg felhasználhatók szarvasmarhacsontok mellett - csontliszt előállítására. Ez utóbbi az állatok és a baromfik takarmányozására, valamint a műtrágyaként szolgál.
Hogyan tárolható lóhús?
Lóhús - romlandó hús. A darabolás után azonnal tárolni kell.
A lóhús tárolására szolgáló módszerek a következők:
- Befagyasztására. A fagyasztott lóhúst kb. 6 hónapig tárolják. Ha hosszabb ideig tartja a húst, az íze és textúrája megváltozik. A kis darabokat fóliába csomagolva tárolják. A nagyok vákuumtartályokban vannak. A lóhús ismételt fagyasztása tilos. Fagyasztás előtt ne mossa le a húst.
- Menő. A hűtött lóhúst csak három napig tárolják. Hűtőszekrénybe helyezték, légmentesen záródó tartályokba vagy zománcozott edényekbe helyezve. A durván apróra vágott húst jobb és hosszabb ideig tárolják.
- Szárítani. Szárított formában a lóhúst két évig tárolják. A szárított hús elrontásának elkerülése érdekében tárolja sötét, hűvös helyen. A szárítási folyamat azzal kezdődik, hogy a húst sóval dörzsölik. Ezután szárítószekrényben 50 ° C-on szárítjuk. A szárított lóhúst később főzéshez használják - főzhető vagy süthető.
Ezenkívül a lóhús füstöléssel és szárítással begyűjthető későbbi felhasználás céljából.
Vágásra szánt lófajták
Nem minden lófajta különbözik ízletes húsától. Bármely lóhús elvileg ehető, de a legtöbb fajtában a hús íztelen. Néhány fajta esetében, például a kazah, a jakut, az új Altaj, éppen ellenkezőleg, nagyon kellemes ízű, lédús, márványos. Egy személytől 220–240 kg húst nyernek, amelynek élősúlya 400 kg.
Kétféle lóhús létezik - diéta és a márvány, amelyet fiatal állatoktól és felnőtt állatoktól kapnak, legfeljebb 2 éves korukban.
Ha a gazdálkodó hústermeléssel foglalkozik, akkor ki kell választania a területére alkalmas fajtát. Ezenkívül azoknak a lovaknak, akiknek húsa kulináris célokra kerül felhasználásra, a következő követelmények vannak:
- Kívánatos, hogy az állatok csorda életmódot kövessenek.
- A fajtát a helyi éghajlati viszonyokhoz kell igazítani.
- Ha a lovakat az istállóban tenyésztik, akkor a nehéz fajtákat részesítik előnyben.
- A húsfajták lóinál általában egy hosszúkás, erős test, rövid feszült lábakkal és széles háttal.
Lovak húsfajtái:
Fajta | Rövid leírás |
Yakutskaya | A legkeményebb fajta. 60 fok alatt képes ellenállni a fagyoknak. A fajtát szállításra, valamint hús- és tejforrásként használják. Egy felnőtt ló súlya eléri az 500 kg-ot. |
Kushumskaya | Korábban ezt a fajtát szállították a lovasság ezredéhez. Manapság hús- és tejipari célra használják. A hús nagyon finom. A húsfajta több alfaja közül a fő és a hatalmas alfajt leggyakrabban tenyésztik. |
baskír | Hardy lovak nehezen viselnek negyven fokot. A fajta hús és tej. A kanca súlya 415 kg, a mén 470 kg. Vágási hozam - 51-55%. |
kazah | Hardy fajta, nagyon magas immunitású. Maximális vágási hozam - 60%. Az állatok magassága 1 m 35 cm, súlya - 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Kapcsolódás a hús- és tejtermékek fajtájához. A kancák súlya eléri az 500 kg-ot. |
Adaevskaya | A fajtát jó hajlam és odaadás jellemzi. Súly - 420-450 kg. |
Altai | Nagy lovak, amelyeket a helyi lovak nehéz teherautókkal való keresztezésével nyernek. Súly - 460-490 kg. |
A vágási folyamat a gazda életében a legnehezebb és legfontosabb események. A hatékony munka elvégzéséhez erős idegenek kell lennie, speciális tudást igénylő poggyásznak és szilárd bizalommal kell vállalkozni. És akkor minden működni fog.
általa megosztva
12
Oroszország. Város Novoszibirszk
Publikációk: 276 Kommentár: 1