Az erdő egyik legfinomabb, legértékesebb és nagylelkűbb ajándéka a vargánya gombák. Körülbelül ötvenféle fajta létezik ezekben a gombákban, de nem mindegyik egyformán alkalmas étkezéshez. A kezdő gombaszerelők számára hasznos tudni, hogy néz ki a vaj étel, hol és mikor nő, milyen tulajdonságokkal rendelkezik, és hogyan különbözik az ehetetlen társaitól.
A gomba vargányának leírása
Jellegzetes
Az olajozó megkülönböztető jellemzője az olajos film a kupakon, amelyet főzés előtt meg kell tisztítani. Az a nemzetség, amelybe a vargánya tartozik, az Oiler.
A vajgomba közepes méretű gomba, csak az érett (benőtt) nagy. A sapka színe sárgától barnáig változik (vannak más színű fajták - fehér, szürke, vöröses-piros stb.). A gomba spórahordozó rétege, a hymenofor, cső alakú.
A vajtál sűrű fehér vagy sárgás húsú (egyes fajták esetében vágáskor kék vagy piros színűvé válik). A pép illata semleges, vagy fenyő tűkkel rendelkezik. Általában ez a finom gombafajta gyorsan (szinte egy héten) öregszik és gyakran féreg. Ezért inkább fiatal példányokat kell gyűjteni.
A vargánya Oroszországban, Ukrajnában, Fehéroroszországban, Csehországban, Amerikában, számos európai és ázsiai országban nő (az erdők és az erdő-sztyeppe, valamint a sztyeppe-övezetben - az erdőültetvényekben).
Kémiai összetétel
Ez a termék sok fehérjét tartalmaz (még több, mint a "király" gomba - a porcini és a tejgomba). Az olaj számos hasznos mikroelemet tartalmaz: vas, réz, kálium, jód, cink, foszfor, mangán stb. A gomba B-vitaminokat, valamint D, A, C, PP vitaminokat tartalmaz. Ugyanakkor az ilyen típusú kalóriatartalom nem haladja meg a 20 kcal / 100 g-ot, ami lehetővé teszi azok étrend jelenlétében történő alkalmazását azok számára, akik fogyni szeretnének. Ne felejtse el azonban, hogy ez a friss kalóriatartalma, azaz nem főtt termék. Az olaj jó a szívre és az idegrendszerre, segíti a migrén, köszvény és fertőző betegségek kezelését.
Hol és mikor kell gyűjteni
A tűlevelű erdő lesz a legjobb hely az olajgomba gyűjtésére. Ezek a fajok szeretik a homokos talajt, nem szeretik a túl nedves helyeket és a sűrű bozótot, anélkül, hogy hozzáférjenek a fényhez. Időnként nyírfa-ligetekben és tölgyfa alatt találhatók. A vargánya réten vagy erdő szélén, tisztáson, ösvényen nő - csoportokban (kígyók formájában) vagy egyenként.
Az első pillangók a nyár elején, a fenyő virágzásakor jelennek meg (néha május hónapban kezdik növekedni). Júliusban párhuzamosan futnak a hársvirággal. A vargányás harmadik áramlása augusztusban kezdődik és őszi végéig folytatódik. Amikor a talaj 2 cm mélyre fagy, a gombák eltűnnek.
Ehető fajok
Ehető gombák típusai:
- Rendes olajkanna (őszi olajkanna, sárga olajkanna, valódi olajkanna, késő olajkanna): fiatal korban félgömb alakú kalap van, amely kinyílik és majdnem laposvá válik. A sapkán lévő bőr jól elkülönül a péptől. Egy hétköznapi olaj nő ősszel - szeptemberben és októberben. Tisztításra és főzésre van szüksége (sütés, főzés, pácolás stb.).
- Olaj Trident (piros és piros): húsos sapkával rendelkezik, amelynek színe narancssárgától vörösig terjed. Vágáskor a gomba hús vöröses lesz. Ez a faj július-október végéig nő. Tűlevelű növényzettel borított hegy lejtőit részesíti előnyben. Ez a fajta Trident olajozó, ételekhez használják, mint egy közönséges olajozó, ízét tekintve azonban a 2. kategóriába tartozik.
- Granulált vaj étel (nyár elején): külső jellemzői szerint (leírás) hasonló az előző fajhoz, de kupakja kevésbé világos. A nyári olajkonzerv lábán láthatóak megszilárdult folyadékcseppek, amelyeket a pórusok felszabadítanak, és sötét színűvé válnak, amely a név alapjául szolgált. A szemcsés olajozó júniusban jelenik meg az erdőben és novemberig növekszik. A gomba egyszerű tisztításához javasoljuk, hogy öntse rá forrásban lévő vízzel. A szemcsés vaj étel egy ehető gombák, kellemes dió ízű és aromájú.
- Bellini vaj étel: a gomba félgömb alakú, barna vagy fehér kupakkal rendelkezik. A csőréteg zöldes és sűrű, az öregedéssel laza lesz. A Bellini gombapép fehér, aromás és kellemes ízű. A Bellini olaja inkább a fenyő- vagy a fenyveserdőket részesíti előnyben. Szeptembertől kezdik el gyűjteni.
- Olajfehér: az ehető gombák csoportjába tartozik, íz és illata semleges. Az ilyen gombák fehér kupakja esőben olajzöldké válik. A pép fehér vagy sárgás, a vágási ponton enyhén megpirosodik. Ez a gomba általában fenyőkkel és cédrusokkal él együtt. A gyűjtés nyár elején kezdődik és novemberig folytatódik.
- Vörösfenyőolaj: csak vörösfenyő alatt vagy jelenlétével erdei területeken nő. Ez egy gombás, narancssárga-arany sapkával, inkább lapos, mint domború. A kupakot a sapkából nagyon nehéz eltávolítani. A fiatal vajban a cső alakú réteget fóliával borítják, a pép lédús, látható rostokkal. A vörösfenyővaj júliusban kezd növekedni, és szeptember végén eltűnik. Étkezésre alkalmas, de a 2. kategóriába tartozó gomba.
- Piros olaj lehet: fényes gomba, vöröses-piros ragacsos sapkával. A nyár elejétől kezdik el gyűjteni és szinte az első fagyig folytatódik. Mint a vörösfenyő olaj, ez a gomba gyakran együtt létezik a vörösfenyővel. Megtalálható tűlevelű és vegyes erdőkben is. Ízletes és aromás gomba, ritkán férges és mindenféle kulináris feldolgozásra alkalmas.
Feltételesen ehető fajok
A gombát étkezés előtt alaposan feldolgozza
A feltételesen ehető gombák közé tartoznak az alacsonyabb ízű gombák, amelyeket alaposan meg kell tisztítani és főzni.
- Mocsári olaj lehet (sárga-barna, homokkő): félkör alakú kalaptal rendelkezik, amely az életkor szerint lapos párnává válik. A sapka színe barna, olajbogyó vagy narancs. A mocsaras olaj sárga húsának vágásakor kék színűvé válik, és kölcsönhatásba lép a levegővel. Ez a gomba július-szeptember végéig nő. A bőrt a pép részeivel elválasztják.
- Szibériai vaj étel: Sárga-olajbogyó párna alakú kupakkal rendelkezik. Időnként barnás rost látható rajta. A gomba a szibériai tűlevelű erdőkben található, gyakrabban cédrus alatt. A szibériai vargánya fajt augusztusban és szeptemberben gyűjtik össze. Ez egy finom gomba, kissé savanyú, bár feltétlenül ehető gombához tartozik.
- Kecske (száraz olaj, rács, gyerek): semleges ízű, tartozik a 3. kategóriába. A kecske és az olajozó ugyanabba a Boletov családba tartozik. Az elsőt hosszabb szár és száraz sapka jellemzi. A kecskét néha „száraz vajnak” hívják. Júliusban és augusztusban betakarítják tűlevelű erdőkben.
- Olajszürke: megkülönböztethető a kupak sárgásszürke vagy olívaszürke színével és hasonló árnyalatú csőréteggel. Ez a gomba nemcsak sapkával, hanem lábával is ragadós. A vágott helyen a hús kék színűvé válik. A gomba tűlevelű és lombhullató erdőkben nyár elejétől októberig nő. A gomba héja vizes szerkezetű és semleges ízű, ezért a 3. kategóriába és a feltételesen ehető csoportba tartozik.
- Sárgás vaj étel: Kis, csúszós kupakkal (átmérője 4-6 cm) és jellegzetes olajos gyűrűvel ellátott fehér lábával rendelkezik. A sapka színe okker-sárga, szürke-sárga vagy barna-sárga. A leírás szerint hasonló a szibériai olajozó típusához, de a lábán nyálkahártya gyűrű jelenlétében különbözik. Tűlevelű erdőkben május végétől november végéig nő. Gyenge íze miatt feltételesen ehető gombák közé sorolják.
Nem ehető fajok
Az étkezési fajok között néha szerepelnek paprika olaj lehet - nem mérgező, de csípős keserű ízű. A paprikagomba kupakja világosbarna, száraz és tapintással kissé bársonyos. A szár gyakran hajlított és ugyanolyan színű, mint a sapka. A pép laza szerkezetű, törés vagy vágáskor enyhén piros színű.
Az ál-vajgomba gyakran gombáknak nevezik, amelyek valódi vargányának tűnnek. Ugyanakkor mindig vannak jelentős különbségek közöttük - nincsenek teljesen azonos mérgező társaik a vargányában. Első pillantásra más gombafajtákat is vehet számukra, amelyek hasonló kupakkal rendelkeznek (például rét hygrophor vagy panther fly agaric).
Soha ne felejtsük el: ha a gomba kupakja alatt lamelláris, nem pedig egy csőréteg látható, ezek hamis olajok és nem vehetők be. A gyanús jel a kupak kékes, szürkés vagy túl halvány színe, valamint a gomba erős törékenysége.
Főzési alkalmazások
Az olajok mindenféle feldolgozásra alkalmasak: pácolás, sütés, főzés, pörkölés és sütés céljából. A nyár végén vagy ősz elején betakarított fiatal gomba a legjobb ízű és legfontosabb. A késő őszi betakarítás szintén sikeres, ám ekkorra egyes gombák lefagyhatnak, túlérhetnek és túl vizesek lehetnek. Főzés előtt a gombát megtisztítják és alaposan megmossák. Az olajmosás nem jelenti az áztatást. Tubularis hymenoforjuk könnyen felszívja és nagy mennyiségű vizet tart magában. Ezért jobb a gomba öblítése folyó víz alatt.
Irina Selyutina (biológus):
A vargánya tisztításának módja az időjárási viszonyoktól függ, amelyek között ezeket a gombákat betakarították:
- száraz és napos időjárás esetén az erdőből való visszatérés után azonnal kezdje meg a takarítást;
- esős időjárás esetén: a gombát kissé meg kell szárítani egy újságon, amelyet a padlón vagy az asztalon szétszórnak.
Ezután el kell döntenie, hogyan fog vajot előállítani olajból:
- Szárítás: egyszerűen távolítsa el a törmeléket a felületről egy merev sörtésű kefével; kaparja le éles késsel a piszkos helyeket a lábról (ha vannak), vagy vágja le; törölje le puha ruhával.
- Hőkezelés: ebben az esetben a film eltávolítása kötelező.
- Fagyasztó: tiszta friss, mint a szárítás előtt, de a nyers gombák sok helyet foglalnak el a fagyasztóban, tehát előfőzték vagy sütötték.
A friss gombát (feldolgozás nélkül) 10–12 órán keresztül tárolják a hűtőszekrényben. Az alsó polcon légmentes csomagolás nélkül helyezhetők el, mert a gomba állandó friss levegőellátást igényel. Ellenkező esetben használhatatlanná válnak.
A feldolgozás fő szabálya, amelyet nem szabad elfelejteni, az, hogy a csúszós fóliát teljesen eltávolítsuk az olaj kupakjairól. Ha ez nem történik meg, a gombák feketévé válnak, és nem ízlenek meg, ha tartósítják vagy főzik. A feltételesen fogyasztható olajfólia néha toxinokat tartalmaz és árthat a testnek - a hasmenéstől a gyomorbetegségekig. Ha a film nem jön le, tisztítás előtt öntsen forró vizet a gombára.
A pillangók jól illenek a húshoz, burgonyához, a legtöbb zöldséghez és fűszerekhez. Mielőtt hozzáadnánk a leveshez, pörköltekhez vagy sült ételekhez, jobb, ha a gombát napraforgóolajban hagymás hozzáadásával megsütjük.
Beszerzési szabályok
Az olajok sokoldalú használatban vannak
Az ősszel összegyűjtött vargányagomba télen készítik elő: konzervként, szárítva vagy fagyasztva. Tartósítás előtt a gomba fél órát főzze. Ha konzerváljuk a fiatal vargánya gombákat, akkor jobb, ha azokat nem hagyjuk érintetlenül, és ha túlhajtogatott példányok találkoznak, daraboljuk őket darabokra, ne felejtsük el elfelejteni a sérült területeket eltávolítani, és a féreggomba egészét dobjuk el. Ezt a gombafajtát nem olyan gyakran szárítják, mint a porcini- vagy aspengomba (szárítás előtt a csúszós olajfóliát nem távolítják el, és a gomba szárítás után feketévé válik). Ennek ellenére az olaj szárítása meglehetősen indokolt - szárított formában megtartják a vitaminok, illóolajok és tápanyagok nagy részét.
A fagyasztott vargánya kiváló lehetőség a téli készlet feltöltésére. Fagyasztás előtt a gombát megtisztítják, mossák és szárítják. Az olajat zsákba vagy műanyag tartályba helyezik, és eljuttatják a fagyasztóhoz. Másik lehetőségként a főtt gomba fagyasztva van. Fagyasztott formában a gombák mindaddig feküdnek, amire tetszik - egész télen és tavasszal, egészen az új gombaszezonig.
Előnyök a gyermekek számára
Gazdag kémiai összetétele miatt a vargánya hasznos a gyermekek számára, de vannak bizonyos szabályok annak bevezetésére a gyermekek étrendjébe:
- 7 éves korig ezek a gombák (hasonlóan más erdei gombákhoz) ellenjavallottak.
- A tízéves gyerekeknek külön-külön kapnak vargányát, de kis adagokban és hetente egyszer nem gyakrabban.
- A gyermekek étrendjében csak az ökológiailag tiszta területeken, az ipari vállalkozásoktól távol gyűjtött fiatal gombákat kell tartalmazni.
- A sült és pácolt gomba nem kombinálható lisztételekkel - egy ilyen termékkombináció a gyomor számára nehéz emészthető.
Ennek oka a kitin, amelyet a szervezet rosszul felszív.
Ellenjavallatok
A gomba nehéz élelmiszer, amelynek visszaélése akár egészséges embert is káros lehet. Az emésztőrendszeri betegségben szenvedőknek különösen óvatosnak kell lenniük. Az ilyen betegségek fokozódása idején nem eszik gombát. Ezenkívül óvatosság szükséges a vesék és a máj betegségei esetén, terhesség és szoptatás ideje alatt.
Egyes esetekben a vargánya allergiás reakciót válthat ki. A nem megfelelően főzött gombák étkezési zavarokhoz vezethetnek. A nagyobb biztonság érdekében minden további feldolgozás előtt legalább fél órán keresztül főzzük a vajat. Ezenkívül a gombát finomra kell aprítani, hogy megkönnyítsék a gyomorban történő felszívódását.
Ajánlások
- A kezdő gombaszerelőknek csak azokat az ehető vajokat kell fogyasztaniuk, amelyek klasszikus gomba ízűek (közönséges vaj étel, szemcsés vaj étel stb.).
- A gombát közvetlenül a betakarítás után (lehetőleg ugyanazon a napon) meg kell tisztítani és feldolgozni.
- A gombát jobb kesztyűvel megtisztítani. Az ezeknek a gombáknak a kiválasztott barnás színű anyaga tapad a bőrre, és nehéz elmosni.
- Jobb a vaj és más gombák szedése kora reggel, amikor a nap nem vakítja el a szemét - így jobban láthatók a gombák.
Ez érdekes
- Az Oroszországban a régi időkben a vargányát nem gyűjtötték, mert az erdők tele voltak a legmagasabb kategóriába tartozó gombákkal - tejgomba, sáfránytej sapkák, fehér. De az erdők mennyiségének csökkenésével az "elit" gombák száma is csökkent. A gombaszedők figyelmet fordítottak a vajra és értékelték az ízüket. Ezt a "boletus" név is bizonyítja. Ez azt mutatja, hogy a gomba csúszós sapkáját az emberekben olajban főzött ízletes ételekkel, nem pedig nyálkával társították (az ehető csúszós gomba kevésbé aranyos nevekkel rendelkezik, például: "meztelencsiga" vagy akár "bunkó").
- Időnként a micéliumot több földréteggel és mohával együtt ültetik át (például erdőben fellépő tűz során, amikor a micélium egy adott helyen kiég, és újra meg kell hígítani).
- Ezek a gombák együtt élnek azzal a fával, amely alatt nőnek. Ezt a jelenséget "mycorrhiza" -nak hívják. A micélium és a fa gyökerei egyfajta uniót alkotnak, amelyben a gomba hyphae behatol a gyökérbe, és tápanyagokat cserél. Leggyakrabban a fenyő, a vörösfenyő vagy a különféle cédrusfa válik ilyen fává.
- Ha álmodozik a vargányáról, hamarosan a szorgalmas munkája elismerést fog elérni, nagyra becsüljük és megéri a jutalmat.
Félelmetesen finom vargánya tejfölben sült
PÉNZES MARGASSZERKEZETEK | Olajok és társai
Pácolt vargánya, 2018. július 30
Következtetés
A pillangók az egyik legfinomabb és egészséges gomba, amelyek régiónkban minden nyáron és ősszel bőségesen nőnek. A hatékony és biztonságos "gombavadászathoz" azonban a kezdő gombaszerelőknek meg kell tanulniuk: milyen különféle vargányagomba néz ki, hol nőnek és mikor kell összegyűjteni.Ezen felül, emlékeznie kell az étkezési gombák jeleire - mérgező és egyszerűen íztelen.