Manapság a lakosság nagy része nem a tehenekből, hanem a szupermarketekben veszi a tejet. Sok vásárló nem tudja, hogy az üzlettej hogyan tér el a friss tejtől, mennyire hasznos és mi történik. Megértjük a tej típusát és a csomagoláson szereplő terminológiát.
Természetes tej
A tehén által adott tej ízét és összetételét befolyásolja az évszak, a fajta, a takarmány, az állatok egészsége és a hangulat. A természetes frissen tejtermékeket magas zsírtartalom és sűrűség jellemzi. Ez a tápláló termék rendkívül egészséges és ízletes, azonban érzékeny a savanyútej baktériumokra, ezért nagyon gyorsan elrontódik - savanyúvá válik.
A természetes tej történik:
- Páros. Ez a friss, éppen sült termék neve. Nincs hőkezelés. A friss tej meleg, mégis tárolja a burenka hőmérsékletét.
- Egész. Ez a tej neve, amelyre a termikus természetet kivéve semmiféle mesterséges hatás nem volt kitéve. Szerkezete, összetétele és zsírtartalma változatlan marad. A teljes tej zsírtartalma 8-9,5%. Rövid tárolási idő - egy nap alatt savanyúvá válik.
Egyszer csak a gyerekek tehettek tehéntejet - csak a testük termelte a tej lebontásához szükséges enzimet laktózt. A tudósok úgy vélik, hogy később, a génmutáció miatt, a felnőtt lakosság megszerezte ezt a képességet.
A teljes és friss tej gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik. Ez drága. Nyers formában történő eladása azonban hivatalosan tilos. A nem feldolgozott tej - forráspont, pasztőrözés vagy sterilizálás brucellózissal vagy leukémiával fertőzött.
Annak érdekében, hogy ne fertőződjön meg fertőző betegségekkel, ne vásároljon tejet magánpiacokon magánkereskedőktől.
A tej típusai a feldolgozástól függően
A tej tápértéke, sőt még az íze is a feldolgozási módszertől függ. A tejipar feladatai a tejtermelésben:
- tartsa meg a maximális tápanyagokat;
- elpusztítani a kórokozókat;
- hosszú élettartamú termékeket hozhat létre.
Pasztőrözött
Az pasztörizálás a tej hőkezelése 100 ° C alatti hőmérsékleten. Otthon a tejet egyszerűen felforraljuk, 100 ° C-ra melegítjük - ez a legtöbb vitamin és tápanyag elpusztításához vezet. Az pasztörizálás a mikrobák elpusztításával csökkentheti a tápanyagveszteséget. Hőkezelés után a tejet lehűtjük és csomagoljuk. A hűtőszekrénybe helyezett pasztőrözött tej ízét 5 napig tárolja.
A leginkább perzisztens kórokozók a tuberkulózis kórokozók. A tej elpusztításához a tejet 80-90 ° C-ra kell melegíteni.
Az iparban több pasztőrözési módszert használnak:
- Alacsony hőmérséklet - melegítse a nyersanyagot 76 ° C-ra.
- Magas hőmérséklet - 77-100 ° C-ig.
Mennyire természetes a pasztőrözött termék érleléssel ellenőrizni. A „kémiával” hígított tej nem érzékeli a savanyútej növényét - sem kefirból, sem joghurtból nem nyerhető belőle.
A pasztőrözés típusai, a hevítés időtartamától és hőmérsékletétől függően - az 1. táblázatban.
Asztal 1
Pasztőrözés típusa | Feldolgozási idő | Hőmérséklet ° C |
Hosszú | 30 perc | 65 |
Rövid időszak | 15-40 perc | 71-75 |
Azonnali | 8-10 másodperc | 85 |
Az pasztörizálás több tápanyagot takaríthat meg, mint a forrás és a sterilizálás. A pasztőrözés előnye, hogy a tej erjeszthető. Hátránya az alacsony eltarthatóság. Bontatlan csomagolásban 4-15 napig tárolják.
Sterilizált
A tej sterilizálása - hőkezelés, amelynek során a mikroorganizmusok, gombák, spórák, enzimek teljesen megsemmisülnek. A sterilizált tej legfeljebb 6 hónapig tárolható tartósítószerek nélkül.
Otthon a sterilizálást vízzel megtöltött tartályban hajtják végre - oda tejet tesznek, és 30 percig főzik. Az iparban két sterilizálási módszert használnak:
- Egyfokozatú. A hevítési hőmérséklet 115-120 ° C. Feldolgozási idő - 15-30 perc. Ezután a nyersanyagokat egy vákuumkamrába továbbítják, majd csomagolásba öntik.
- Két szakasz. Ez a módszer növeli a termék sterilitását. Ez a kezelés mély változásokhoz vezet a tej összetételében és szerkezetében. Először a takarmányt néhány másodpercig sterilizáljuk 130-150 ° C hőmérsékleten. A második szakasz 15-20 percig feldolgozható –115–120 ° C hőmérsékleten.
A sterilizálás előnyei:
- a termék teljes fertőtlenítése;
- magas ellenállás a tejsavbaktériumokkal szemben;
- hosszú ideig tárolva és jól szállítva.
A sterilizálás megváltoztatja az alkotóelemeket. A kazein képes ellenállni a 140 ° C-ig terjedő hőmérsékletektől, de a laktózt az ilyen hevítés elpusztítja - laktulóz képződik.
Ultra pasztőrözött
Az ultrapasztőrizálást gyakran aszeptikus pasztőrözésnek hívják. A módszer a nyerstej ultramagasabb hőmérsékleten történő feldolgozásáról rendelkezik. Az expozíció időtartama csak 3-4 másodperc. Hőmérséklet - 135-145 ° С. Ezután a terméket azonnal 4-5 ° C-ra hűtjük és aszeptikus tasakokba öntjük. Az ultrapasztőrizálás előnyei:
- az összes mikroorganizmus és spóráik megsemmisítése;
- a tejfehérje jelentős részének megőrzése;
- magas vitamin- és ásványi összetételtartalom;
- hosszú távú biztonság - 6-8 hét;
Az ultrapasztőrözött tejet szobahőmérsékleten lehet tárolni, és használat előtt nem kell forralni. Mivel a tej elpusztította az összes baktériumot - káros és hasznos, akkor még savanyú csomagolás esetén sem savanyú. Ha az ultrapasztőrözött tej romlik, keserűvé válik - a tejzsír oxidációja miatt. Ezután a tejfehérjék romlanak - rothadnak, és a termék elszennyeződik.
Sem a túró, sem a joghurt nem kerül ki a UP-tejből, de a joghurtot, ha van speciális élesztője, elkészítheti.
Ghee
Sült tejet nyersanyag 85 ° C-ra történő melegítésével kapunk. Expozíció - fél óra. Van egy másik fűtési lehetőség - 105 ° C-ra történő melegítés 15 perc tartási idővel. A sült tej finom dió ízű termék. A sült tej színe gazdag krém. A feldolgozás során jelentős változások történnek a tej összetételében:
- a fehérjéket szinte teljesen elpusztítják;
- a vitaminok elpusztulnak;
- a zsírok tömegrésze növekszik.
A tej melegítésekor a tuberkulózis kórokozói nem halnak meg!
Új technológiák
A hagyományos feldolgozási módszereknek hátrányai vannak, amelyek miatt a tudósok folyamatosan új technológiákat keresnek az élelmiszeripar számára. Ma új tejfeldolgozási lehetőségeket kínálnak:
- Ultraibolya. Az alapanyagokat ultraibolya sugárzással kezelik, ezáltal légmentes, vastagság-szabályozott tejréteget hoznak létre. A besugárzást 165-185 nm tartományban hajtjuk végre. A réteg vastagsága 80-120 mikron. A technológia az ultraibolya sugárzás azon képességét használja fel, hogy elpusztítsa a mikroorganizmusok DNS-ét - elveszítik a szaporodási képességüket. Az ipar ma CCM könnyű sterilizálókat gyárt, amelyeket az állattenyésztő gazdaságokban lehet használni.
- Infravörös Az ipar olyan eszközöket állít elő - infravörös pasztőrözőket, amelyeket mastitiszben szenvedő tehenek tejének pasztörizálására használnak. Az ilyen tej nem alkalmas emberre, de borjak etetésére használható. Három eszközcsoport van - akár 300, 500-1500 és 2000-5000 l / h.
A tej típusai a normalizációtól és a zsírtartalomtól függően
Az élelmiszeripar nem csak a kapott tej alapanyagokat csomagolja, hanem különleges feldolgozásnak vette alá. A tej összetétele, íze, tápértéke, eltarthatósága és egyéb tulajdonságok a tej feldolgozásának módjától függenek. Nézzük részletesebben a tejipar által termelt tej típusait.
Normalizálódott
A tej normalizálása lehetővé teszi a nyersanyag alkotóelemeinek - a zsírtartalom és a szilárd anyagok - beállítását. Ugyanakkor növelje a termék eltarthatóságát.
A normalizált tejet teljes tejből nyerik. A terméket alkotóelemekre osztják: sovány tej és zsír. A kívánt zsírtartalom elérése érdekében a teljes tej tejszínét hozzáadják a sovány tejhez.
A GOST megállapította, hogy a normalizált tejzsírtartalom nem haladhatja meg a 3,5% -ot. A normalizált tejet 7-10 napig tárolják. A teljes tejtől eltérően a normalizált tej kevésbé olajos, sokkal kevesebb nyomelemet és vitamint tartalmaz. De tartalmaz B- és H-vitamint, káliumot, kalciumot, foszfort - azonban a teljes tejhez képest kisebb mennyiségben.
A normalizálás minden szakaszában bizonyos berendezéseket használnak. A tejszínt elkülönítik a teljes tejből - ezek egy részét eltávolítják, részben összekeverik a sovány tejjel, elérve a kívánt zsírtartalmat. A normalizált tej előnye a kívánt zsírtartalom elérése.
Felújított
Ez egy koncentrált tejből és vízből készített ital. Használjon száraz port vagy sűrített tejet. Összetételét és kalóriatartalmát tekintve a rekonstruált tej hasonlít a normalizálthoz, ám ennek nincs jelentősége, mivel a szárítás során elvesznek a hasznos tulajdonságai.
A tejporból való visszanyerés folyamata így néz ki:
- A száraz port meleg vízben hígítják.
- Néhány óra elteltével a termék normál sűrűsége és viszkozitása helyreáll. Adalékanyagokat és tartósítószereket nem szabad az italba tenni.
- A kapott tejkeveréket megtisztítják, hőkezelésnek vetik alá és csomagolják.
Egyszer régen a száraz tejporból nyert terméket „tejként” adták el. Az FZ-88 - „A tej és tejtermékek műszaki előírása” - bevezetése után ezeket a termékeket „tejitaloknak” hívják. Most ez a név a víz és a sűrített vagy sűrített tej, a teljes / sovány tejpor összekeverésével nyert termékekre.
Vegyes
Ez egy kompromisszum a felújított és a normalizált termék között. Mindkét termékből készül. A helyreállított tej biológiai értéke alacsonyabb, mint a normalizált analógé. A „tejitalok” általában télen jelennek meg a polcokon, amikor a teljes tej nem elegendő.
Választ
A kiválasztott tej a legjobb minőségű. Magas tápértékkel rendelkezik, mivel a legjobb alapanyagokból készül. Nem sterilizálva vagy elválasztva. Egy ilyen termék csak pasztőrözött, amely lehetővé teszi a hasznosság nagy részének megmentését.
A kiválasztott tej a hagyományos termeléssel ellentétben nem teszi lehetővé a különféle fajtájú alapanyagok keverését. Csak javított tulajdonságokkal rendelkező tejet használnak - általában bizonyos termelőktől veszik. A kiválasztott alapanyagokat nem normalizálják, és nem keverik hozzá sovány tejhez - zsírtartalma természetes szinten marad.
Az egyes tételek kiválasztott tejének lehet saját zsírtartalma - ezt feltüntetik a csomagoláson. Az ilyen termékek hosszabb ideig tartanak, mivel kivételes minőségű alapanyagokból készültek, és csökkentett mikrobiális tartalommal rendelkeznek. A kiválasztott tej sokkal magasabb, mint általában. Nélkülözhetetlen a bébiételekben, és olyan emberek iránt is érdeklődik, akik szívesen fogyasztanak természetes termékeket.
Más típusú tej
A tejipar, próbálva kielégíteni az ügyfelek igényeit és követelményeit, különféle, egyedi tulajdonságokkal rendelkező tejet gyárt. Az ilyen termékeket egy konkrét célközönség számára tervezték, vagy speciális élelmezési célokra készítették.
Homogenizált
Ha a tejet egy ideig állni hagyja, akkor egy idő után a tejszín felhalmozódik a tejszínre. Minél zsírosabb a tej, annál vastagabb a réteg. A tejzsír kis golyók. A tejtermelés során a tejet homogenizálják - sajtolják, őrlik a zsírt. A feldolgozás után a tejzsír egyenletesen oszlik el a tej mennyiségében.
A homogenizálás előnyei:
- jobb tejíz;
- az emésztés egyszerűsödik.
A polgárok megszokták, hogy a tej egységes állagú legyen. Valószínűbb, hogy óvatosak a krémképződés során.
Rekombinált
Ezt a terméket különféle összetevőkből állítják elő - tejzsír, szárazanyag, tejszín, sűrített tej. A termékeket olcsó és alacsony minőségű alapanyagokból vagy az egészségre nem biztonságos helyettesítőkből lehet elkészíteni. Ha a csomagoláson „rekombinált” feliratot lát, jobb, ha félzi, és a „normalizált” feliratú tejet veszi.
Próbáld ki annak meghatározásához, hogy van-e száraz anyag a tárolótejben. A mesterséges, helyettesítő íz jelzi a por jelenlétét. A természetellenes tej különösen bőséges a téli szezonban. A tej vásárlása előtt olvassa el a csomagoláson szereplő címkéket.
Laktózmentes
A laktóz a diszacharid-csoport szénhidrátja. Egy laktózmentes termékben a laktóz helyett glükózt és galaktózt használnak. Az ilyen tej jól felszívódik. Más tulajdonságok esetében hasonló a természeteshez. Megőrzi az ízét és a táplálkozást. Nagyon sok fehérje, kalcium, foszfor, kálium, vitaminok.
Fehérje
Ez egy túrós-savanyú savanyútej-keverék. Író - vaj porzsálásával nyert sovány tej. A fehérjetej olyan gyógyszer, amelyet gastrointestinalis betegségek kezelésére és megelőzésére használnak. Őket csecsemőknek is etetik.
A tejfehérje gazdag B-, C-, H-, D-, PP-vitaminban. Ezenkívül kolint, vasat, szelént, molibdént, kalciumot, káliumot, valamint a test számára fontos természetes vegyületeket is tartalmaz. A fehérjetej kalóriatartalma 52 kcal / 100 ml.
Megerősített
A vitaminizált tejet teljes normalizált tejből készítik. Bizonyos arányban a mesterséges vitaminokat adják a természetes tejhez. A tej-vitamin komplextel dúsított tej összetétele, érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterei hasonlóak a teljes tejhez.
A dúsított tejben a C-vitamin-tartalom 10 mg / 100 ml. A dúsított tej gyártási folyamata hasonló a pasztőrözött tej előállításához. A C-vitamin veszteségének csökkentése érdekében a pasztörizálás után hozzáadják a tejhez.
Fagyott
A fagyasztást a tej hosszú távú tárolására használják. Ha lassan lefagyasztja a tejet - mínusz 10 ° C-ra, akkor a tejfehérje részlegesen elpusztul. Előnyös a gyorsfagyasztás mínusz 22 ° C-on.
A fagyasztás csökkenti a mikroorganizmusok számát, biztonságosabbá teszi a tejet, de a mikroflóra nem pusztul el teljesen.
A tej ismételt fagyasztása kizárt - ez teljesen elveszíti tulajdonságait, és haszontalan italmá válik.
Az iparban a fagyasztást koncentrált termék tárolására használják. A pasztőrözött, homogenizált és kondenzált tejet csomagolják és fagyasztják. A fagyasztás lehetővé teszi a termék eltarthatóságának meghosszabbítását és a szállítási költségek csökkentését.
Tejzsír
Minden tejcsomagoláson fel van tüntetve annak zsírtartalma, amely szerint minden vásárló választhat egy olyan terméket, amely megfelel az igényeinek:
- Nem zsír (nem zsír). Zsírtartalma nem feltétlenül 0%. A zsírtartalom legfeljebb 1% lehet. Az ilyen zsírtartalmat azok az emberek részesítik előnyben, akiknek egészségügyi okokból tilos a zsír fogyasztása. Az ilyen tej az egyetlen lehetőség a tejtermékek élvezésére.
- Zsírszegény. A zsírtartalom 1-2%. A gyártók szerint a termék a legkeresettebb, 1,5% zsírtartalommal. Jó ízű, ugyanakkor nem árt az alaknak és a testnek.
- 3,5% zsírtartalom. Ez a házi tej átlagos zsírtartalma, amelyet a zsákokban kiválasztott tej választása vezérel.
- Több mint 4,5%. Ez egy nagyon zsíros tej. Ha boltokban értékesítik, akkor valószínűleg zsírtartalma mesterséges - az összegyűjtött tejzsírt hozzáadták hozzá. De a faluban megtalálható hasonló zsírtartalmú természetes tej. Vannak fajták - például a Jersey-i tehenek, amelyek tejet termelnek, amelynek zsírtartalma eléri a 8% -ot. Az ilyen tej segít az ápoló betegekben - ha fokozott táplálkozásra van szüksége.
Melyik tej jobb?
Könnyű kitalálni, hogy a tej hasznosságának rangsorolásában az első helyet az egészséges burenkából származó házi tej foglalja el. Ha házi tejet vásárolnak a piacon, akkor ne igya meg főzetlenül - fertőzéseket, vírusokat és kórokozó baktériumokat tartalmazhat.
Ha tejet vásárol egy boltban, akkor a legjobb megoldás a pasztőrözött termékek. Más tejfajtákhoz viszonyítva a leghasznosabb. A pasztőrözött tejet azonban csak 5-7 napig tárolják. Ezért azok számára, akik egy héten vásárolnak hipermarketekben, jobb vásárolni ultrapasztörizált tejet.
A sterilizált tejet a leghosszabb ideig - legfeljebb hat hónapig tárolják. De a hasznosság szempontjából alacsonyabb a pasztőrözés. Inkább szélsőséges esetekben, például úton. A legkevésbé hasznos a koncentrátumokból előállított rekonstruált tej.
Különösen fontos a kiválasztott tej - ez a legjobb minőségű termék. De a dúsított tej különleges hasznosságát remélni nem érdemes.
Röviden a tej összetételéről
A fogyasztás besorolása során a tehéntej messze meghaladta a többi tejfajtához képest - kanca, kecske és bivaly. Ez a termék 85-90% vizet tartalmaz. A fennmaradó 10–15% száraz anyag, a tej hasznossága és íze az összetételétől függ. A tej összetételét a 2. táblázat tartalmazza.
2. táblázat
Anyag | koncentráció | Fogalmazás |
Zsír | 2,8-4,5% | a tejzsír esszenciális zsírsavakat tartalmaz - az emberi test nem szintetizálja azokat |
Fehérje | 3,3-3,9% | kazein, laktalbumin és laktoglobulin (20 aminosav, ebből 8 pótolhatatlan) |
Szénhidrát | 3,0-5,5% | cukor, laktóz |
Só | 0,7-0,8% | kalcium-, foszfor-, káliumsók stb. |
Ha egy személy allergiás az alfa-1-kazeinre, és ez gyakori előfordulás, akkor inni kecsketejet is tartalmaz - béta-kazeint tartalmaz.
A tej kalóriatartalma a zsírtartalomtól függ:
- 100 ml termékben, 2,8–60 kcal zsírtartalommal;
- 100 ml termékben, 4,5–74 kcal zsírtartalommal.
A tej értékes vitaminokat - A és D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, körülbelül 50 mikro- és makroelemet tartalmaz. Sajnos a tej káros anyagokat is tartalmazhat (ólom, higany, kadmium, arzén és egyéb) - ezek bekerülhetnek étellel.
Vélemények
Lidia Novikova, 38 éves, Dedovsk. Nem veszek tejet a bazárban - félek a fertőzéstől, és nem bízom az eladók tisztaságában. A boltban inkább pasztőrözött tejet veszek - mondják, hogy sokkal hasznosabb, mint mások. Nem vásárolok sterilizált, még savanyúvá sem is válik - csak rosszul megy, mintha egyáltalán nem lenne tej.
Nikolay Evseev, 44 éves, Orio régió. Első kézből tudom, hogyan kell hígítani a tejet egy farmon. Ezután hígítják a tejiparban, feldolgozzák, a zsír kiürül, a vitaminok elpusztulnak és minden hasznos dolog - de ez túlzott árat fog fizetni! Ezért csak házi tejet veszek a piacon - megbízható beszállítóktól. És nyáron egy fában egyáltalán iszunk egy párat.
Galina Shapovalova, 46 éves, Kotelnich. Pasztőrözött tejet vettem. Észrevette, hogy utána gyomorproblémái vannak. Úgy döntöttem, hogy megváltoztatom a terméket - elkezdtem vásárolni ultrapasztőrözött terméket. A gyomor nagyon jól reagál - a tej fogyasztása után nincs probléma. Konzultált egy gastroenterológussal - miért történik ez? Elmondta, hogy a pasztőrözött termék baktériumokat tartalmaz, amelyek gyomorpanaszokat okoznak, de az ultrapasztőrözöttben ilyen baktériumok nincsenek.
Elrejt
Adja hozzá véleményét
Ahhoz, hogy a tej valódi haszonnal járjon a test számára, azt speciálisan kell feldolgozni. Ha ezt a terméket egy boltban vásárolja, ügyeljen a csomagoláson szereplő feliratokra, és válassza az Ön számára minden szempontból legmegfelelőbb lehetőséget - íz, zsírtartalom, hasznosság, élettartam.
általa megosztva
12
Oroszország. Város Novoszibirszk
Publikációk: 276 Kommentár: 1