A csirke levágása a madár előkészítésével kezdődik és feldolgozásával fejeződik be. Az egész folyamat megköveteli a számos szabály betartását, különben alacsony színvonalú húst kaphat a kijáratnál, például a bélben fellépő putrefaktív folyamatok miatt. A csirke elkészítését és levágását, majd a tollának eltávolítását és a hasított test vágását tovább fogjuk megtudni.
Baromfi kiválasztása és vágás előkészítése
Először a vágásra szánt baromfit kell kiválasztani. Egy tapasztalt gazdálkodó „szemmel” meghatározhatja, melyik csirke alkalmas vágásra, de kezdőknek érdemes a madár súlyától indulni - legalább 2–2,5 kg legyen. Megfelelő példányokat ki kell vonni az állományból, és a vágás előtt egy nappal külön helyiségbe kell vinni. Ezeket a következő szabályok szerint kell karbantartani:
- Körülbelül 24 órával a vágás előtt táplálja a csirkéket búzakorpával vagy rozsliszttel (a fő takarmány kb. 25% -a). A csirkék mesterséges éhen történő átvitele után. Meg kell jegyezni, hogy egyes gazdálkodók eltérő módszert alkalmaznak a madarak emésztésének felgyorsítására - a böjt előtt 24 órával 2% -os glauber-só oldatot kapnak.
- Vágás előtt a csirkéket körülbelül 18 órán át nem szabad etetni, hogy megtisztítsák a bélüket és a gyomrot.
- A csirkéknek folyadékot adunk a szükséges mennyiségben, mivel ez segít megtisztítani az emésztőrendszert, emésztni az élelmiszermaradványokat és megőrizni az vizet az izmokban. Ezenkívül, ha a madaraknak nem szabad inni, ez a test teljes tömegének elvesztéséhez vezet.
A csirkék emésztési folyamatainak további felgyorsítása érdekében egyes gazdák a vágás előtti éjjel kikapcsolják a lámpákat. Sötétben testük rendezetlen, ami az élelmiszer-hulladékok gyorsabb emésztéséhez vezet. Ugyanakkor az ivóknak tele kell lenniük.
A vágás helyére vonatkozó követelmények
Előzetesen el kell készíteni a madár levágásának helyét. Szigorúan be kell tartania az egészségügyi előírásokat. Ehhez a következőkre lesz szükség:
- öblítse le az asztalokat, falakat és padlókat 2% fehérítővel;
- dolgozza fel az eszközöket kb. 15 percig forralva;
- fertőtlenítse a toll eltávolító gépet;
- mossa le azokat a kezeslábasokat, amelyekben levágást végeznek (kötény és fürdőköpeny).
A helyiség takarítását vágás előtt és után kell elvégezni.
A tapasztalt mezőgazdasági termelők a baromfi levágásának helyét a következő elemekkel látják el:
- a falhoz rögzített kampók, amelyek a tyúkokat rájuk függeszthetik;
- asztal;
- nagy edény;
- levágásra szolgáló kúp;
- vödör vagy medence;
- celofán táska vagy szövet;
- szerszámok (fejsze, éles kések, kibelező villák);
- hűtőszekrény fagyasztóval és füstölővel a hús későbbi tárolására.
Az is érdemes, hogy előzetesen sok vizet készítsen a feldolgozott hasított testek, valamint a tiszta edények, szerszámok, asztalok és a fal mosására. Ezenkívül meleg vízre (kb. 90 ° C) szükség van a madár felforrására, mielőtt a pengetést megkezdené.
Vágási módszerek
A csirke levágására számos módszer létezik, amelyeket attól függően kell megválasztani, hogy mennyi ideig tervezik a húst a jövőben tárolni. Tehát, ha a főzés előtt sokáig nem fekszik, a baromfitenyésztők egy meglehetősen egyszerű módszert javasolnak - távolítsa el a madár fejét egy fejjel (fejsze). Ha a húst hosszú távú tárolásnak vetik alá, a vágást külsőleg kell elvégezni. Melyek a technikák mindegyike, vizsgálja meg külön.
Fej eltávolítása
A legnépszerűbb módszer a csirkefejen egy fejszével való eltávolítása. Általános szabály, hogy a csirke azonnal meghal, tehát ez a módszer meglehetősen humánusnak tekinthető. Az eljárás egyszerű, így minden gazdálkodó megbirkózhat vele. Tehát a következő lépéseket kell végrehajtania:
- Fektesse a madárot egy csonkra és tartsa szorosan, hogy ne bontsa ki. Ha nem rendelkezik a szükséges tapasztalatokkal, először segítségre lehet fordulni egy másik személy segítségére, aki fogja a madarat.
- Swing és sztrájk egy fejjel a nyak közepén. Annak érdekében, hogy ne kínozza a madarakat, nagyon fontos, hogy először levágja a fejét.
- Egy madár, még fej nélkül is, kitörhet és görcsöghet. Ebben a pillanatban fontos, hogy ne engedje ki kezéből.
- Amint levágják a fejét, tedd a csirkét a lábakkal egy kampóra, és tedts egy vödröt a vér gyűjtésére.
Ez a technika lehetővé teszi a légutak levágását, és a madár azonnali halálát okozhatja, így nincs ideje érezni a fájdalmat. Ennek a módszernek ugyanakkor van egy negatív oldala is - a csirkehús hosszú ideig nem tárolható, mivel a mikrobák a nyak nyílt szakaszaiba hatolnak, és gyors romlásához vezetnek.
Belső módszer ("split")
Ez magában foglalja a vér gyors eltávolítását, így a kijáratnál kiváló minőségű húst kaphat, kiváló megjelenéssel. A módszer lényege egy madár levágása egy csoporton keresztül, amelyet az alábbi utasítás szerint hajtunk végre:
- Kábítsa el a madarat egy erőteljes ütéssel a fejére egy tompa nehéz tárgy segítségével. Ez az eljárás kötelező nagy tyúkfajták levágásakor. Ha meg kell ölnie egy kis madarat, akkor nem kell kábítania, bár humánus okokból megteheti.
- Bal kezével fogd meg a madár fejét, majd fordulj a csőréhez magad felé, vagyis abban az irányban, ahonnan a vágást tervezik.
- A jobb kéz éles mozdulatával vegyen be egy keskeny, hosszú és élesített kést a csirke csőrébe, amelynek meg kell szakítania két erek - a jégkulcs és a híd - összeköttetését. Metszést végezhet ollóval, amelynek éle van.
- Húzza maga felé a szerszámot, és végezzen befecskendezést jobbra és egy kicsit alul, úgy, hogy a palatin repedésen átjutjon a kisagy elülső részébe. Az ilyen egyszerű kezeléseknek köszönhetően a madár izmait ellazíthatja, felgyorsíthatja a hasított test vérzését és megkönnyítheti a tollak kitágulását, mivel ezek nem tapadnak szorosan a bőrhöz.
- Tegye le a madarat fejjel lefelé, és cserélje ki a medencét a maradék vér kifolyására.
- Vérzés után tegyen be egy szöveti vagy vattacsomót a csőrbe, hogy felszívja a maradék vért.
A vágás belső módszerét nem alkalmazzák azokban az esetekben sem, amikor a húst hosszú távú tárolás céljából a kijáratnál tervezik befogadni.
Kültéri út
Sok gazdálkodó gyakran használja a külső módszert, különösen nagy csirkék, köztük brojlerfajták levágásakor. A kijáratnál forgalomképes húst lehet előállítani, amelyet hosszú távon tárolni kell. A tény az, hogy a vágás külső módszerével csak kisméretű bemetszéseket készítenek, tehát a mikrobák valójában nem hatolnak be a madár belsejébe és nem fertőzik meg a húst.
Meg kell jegyezni, hogy a csirke külső vágása egy- és kétoldalas. Mindegyik módszer magában foglalja a saját árnyalatait, ezért érdemes figyelembe vennie két utasítást.
Az egyoldalú levágást külső módszerrel a következő sorrendben hajtják végre:
- Fogd meg a madár nyakát a bal kezeddel, közelebb a fejhez.
- Vedj egy éles kést a jobb kezedben, és készíts egy 1,5–2 cm hosszú metszetet. Az optimális hely a metszéshez 2 cm a bal fülhüvely alatt. A kést mélyebben kell bevinni, hogy megkapja és megvágja a véráramlási útvonalakat - juguláris (vénás) és artériás (arc- és álmos).
A kétoldalú módszert az alábbi utasítások szerint hajtják végre:
- Tartsa bal kezével a madár nyakát.
- Vedj kést vagy ollót a jobb kezedbe, és átszúrja a csirke bőrét 1 cm-re a fülcím alatt.
- Irányítsa a pengét a jobb oldalra, hogy azonnal átvágja a 2 nyaki artériát és a juguláris vénákat. Kiderül, hogy a késnek át kell mennie. A szükséges manipulációk egyetlen mozdulattal történő végrehajtásához a pengét tökéletesen élezni kell. Az optimális vágási méret legfeljebb 1,5 cm.
A külső levágás módjától függetlenül, a végrehajtást követően a munkahelyet nem vérfoltok, mivel nincs véres permet.
Kúp alkalmazás
Otthon egy madár levágásához speciális kúp alakú fémkészüléket használhat. Akassza le, majd tegye a csirke fejét az alsó lyukba. Ez a készülék jól rögzíti a madarat, tehát nem veri le a szárnyát és nem sérülnek meg. Az aljára vödröt helyezhet, amelybe a vér a vágás után áramlik. A levágást ollóval vagy késsel lehet elvégezni, a fenti technológiák egyikének felhasználásával.
Madárleplezési módszerek
A madár levágása és a hasított test vérzése után gyorsan és pontosan ki kell tolni a tollat. A helyzet az, hogy ez az eljárás sokkal bonyolultabbá válik, ha a hasított test lehűl. A pengetés manuálisan vagy egy speciális eszköz segítségével is elvégezhető.
Kézi módszerek
A csirke toll manuális eltávolításának számos módja van:
- A vér kifolyása után tegye a hasított testet a tányérra, és kezdje érezni magát. Ebben az esetben ebben a sorrendben kell mozognia - a farok, a szárnyak, a hát és a mellkas, a nyak és a lábak. Annak elkerülése érdekében, hogy ne rontja el a bőrt, meg kell aprítania néhány tollat.
- Vágás után tedd a csirketestet egy vödör forrásban lévő vízbe 30–40 másodpercre, majd tedd a medencére, és kezdd el érezni. Nem ajánlott forrásban lévő vízben tartani a megadott időnél hosszabb ideig, mivel a bőr forrhat, így a pengetés sokkal nehezebb lesz. A tollakat és a lábakat ugyanolyan sorrendben kell eltávolítani, mint a hideget. A tollak könnyebb eltávolítása érdekében javasoljuk, hogy húzza ki őket a növekedés irányába. Ezt a módszert tanácsos alkalmazni tojásrakásra tervezett csirke vágására. Általában idős korban van, tehát a tollak szorosan tarthatók.
Ilyen érzés esetén kellemetlen szag fog kijönni, tehát az eljárást kültéren kell elvégezni, és nem beltérben.
- Helyezze a vér nélküli hasított testet forró vízbe 30 másodpercre, majd helyezze át egy műanyag tasakba 15 percre, akadályozva ezzel a levegő hozzáférését. Kiderült, hogy gőzfürdő, amelynek köszönhetően a bőrt jól párolják. Ezt követően el kell távolítani a tollakat az előzőekben megadott sorrendben. Ezzel a módszerrel a madár levágásának ideje jelentősen csökken.
- A vér kifolyása után tekerje le a csirkét egy kendőbe. Tegyen rá egy gőzölős vasalót, és kapcsolja be a gőzölési funkciót. Pároljuk a csirketestet. A bőr pórusai kiszélesednek, így a tollak könnyen eltávolíthatók.
A fenti módszerek akkor elfogadhatók, ha legfeljebb 2-3 madár feldolgozása szükséges, mivel minden csirkének kb. 30 percig tart. Tömegvágás esetén a mechanikai módszert kell alkalmazni.
Mechanikai módszer
Ezt egy speciális eszközzel, forgó kefe formájában, szilikonszálakkal hajtják végre. Vigyen rá egy hasított testet, amelyet simán el lehet forgatni, mivel az ujjak a forgás közben kihúzódnak.
A tapintási eljárás kevés időt vesz igénybe, de van egy hátránya - a toll mechanikus eltávolításával a bőr néha megsérülhet. Ha a madár nem kerül értékesítésre, akkor ez nem fog aggódni. Ha a hasított testet eladásra készítik, akkor rendkívül óvatosan kell eljárnia, hogy ne rontja el annak bemutatását.
Ezt az eljárást „hasított WC-nek” hívják. Ehhez nyomja meg a madár gyomorát, és ezzel egyidejűleg cserélje ki a papírtörlőt a szájüregben úgy, hogy az felszívja az utolsó vérrögöket. Ha a ürülék a csirkecombokra kerül, akkor azokat vízzel kell lemosni anélkül, hogy magát a testet befolyásolja.
A WC után a hasított testet meg kell sértenteni, hogy eltávolítsa a finom tollat. Ebben az esetben használhat gázégőt. Ha ez nincs kéznél, akkor a tűz fölött szintetizálhatjuk, de először meg kell reszelni a hasított testet liszttel, mivel ez segít gyorsan megszabadulni a koromtól a madár bőrén. Az összes bolyhos eltávolítása után a csirkét meg kell mosni. Ezután rózsaszínűvé válik.
A hasított test feldolgozása
Az összes toll eltávolítása után a hasított testet ki kell boncolni. Egy ilyen nehéz eljárást a következő utasítás szerint végeznek:
- Hűtsük le a csirke hasított testet hideg vízben 10 percig. Ellenkező esetben a kapillárisok vérrel töltődnek fel, így a hasított test sötét kellemetlen árnyalatot kap.
- Helyezze a madarat fejjel lefelé.
- Készítsen körbevágást a cloacáról, majd egy nagy hosszanti metszetről, amely felnőtt madarakban és fiatal állatokban általában 4 cm.
- Távolítsuk el a védőbélést, kezdve egy kloaca beültetéssel. Óvatosan vegye ki az epehólyagot, különben megsérülhet. Ebben az esetben az epe átterjed a hasított testre, és a húst ki kell dobni, mert ízében keserű lesz.
- Az összes kivett belépés közül mentse el a májat, a szívet és a gyomrot. Ebben az esetben gondosan és repedés nélkül el kell választani a gyomrot a duodenum végétől. A fennmaradó bejáratokat ajánlott kidobni vagy háziállatoknak adni.
- Öblítse le a szívet és a májat, és különféle ételek főzéséhez használja. A gyomrot éles késsel felére vágja, távolítsa el a köveket és az üveget, majd öblítse le, forró vízzel forrázza meg, és távolítsa el a felső réteget. Csak ezek után a manipulációk után lehet felhasználni a főzéshez.
- A nyakban készítsen egy bemetszést, ahonnan eltávolíthatja a légcsövet és a nyelőcsövet. A gége közelében csináljunk egy kis lyukat is, amelyen keresztül eltávolíthatjuk a köszvényt.
- A belső szervek eltávolítása után alaposan öblítse le a hasított testet, és törölje szárazra.
A feldolgozás után érdemes hagyni, hogy a hús „érjen”. Ehhez szobahőmérsékleten több órán át feküdni kell. Ha egy ilyen eljárás után főzi, akkor lédús és kellemes aromájú.
Hús tárolása
Ha néhány órán belül elkészíti a csirkét, akkor egyszerűen átteheti a hűtőszekrénybe. Annak elkerülése érdekében, hogy a hús ezen idő alatt kiszáradjon, először műanyag tasakba kell helyezni, vagy kendőbe kell csomagolni, amelyet ajánlott az asztali vagy almaecetben való nedvesítés céljából. Ügyeljen arra, hogy az anyag ne száradjon ki. A hosszabb tárolás érdekében a hasított testek más módon is felhasználhatók:
- Fagyasztó. E nélkül a madár legfeljebb 3 napig tárolható. Az egész hasított testet fagyaszthatja vagy részekre oszthatja, elválasztva a szárnyokat, a csípőt, a lábakat, a mellkasot és a hátot. Téli szezonban egy napig az utcán tarthatja a madarakat, majd hideg vízbe merítheti, és a levegőbe teheti. Ismételje meg ezt az eljárást többször, majd csomagolja a csirkét tiszta papírba és tárolja hűvös helyen.
A hasított testet a pincében lehet tartani, de legfeljebb 5 napig. A bomlás megelőzése érdekében tekerje be egy ecettel átitatott tiszta ruhába.
- Sózás. Ha a húst hosszú ideig kell tárolni, a csirkét sózhatják. Ehhez készítsen sóoldatot, amelyet fecskendő segítségével a csőrön keresztül öntsön a hasított testbe. Miután fel kell ragasztania a nyakot, és le kell függeszteni a hasított testet lábaival. Sót 24 órán át, majd sóoldat után ürítse le.
- Hidegen füstölt. Vágja fel a hasított testet felére és megszórja sóval. Hagyja 48 órán keresztül, majd tegyen rá. A sózást 3-7 napig végezzük. Ezután öblítse le a hasított testet, szárítsa meg törülközővel és kb. 2-3 napig füstöljön hideg füsttel, 20 ° C hőmérsékleten.
- Forróan füstölt. Ehhez az első órában a dohányzási hőmérsékletnek körülbelül 80 ° C-nak kell lennie, majd ezt követően 40 ° C-ra kell csökkenteni. Az eljárás időtartama 4 óra. A korom és a korom eltávolításához javasoljuk, hogy törölje le a csirkét ruhával vagy törülközővel. A füstölt hasított testet szuszpenzióban tárolják, és a levegő hőmérséklete nem haladhatja meg az 5 ° C-ot.
Tehát a baromfi otthon történő levágása nem a legnehezebb munka, tehát a gazdák és a gazdák meglehetősen könnyen hozzászoknak. Ugyanakkor nem szabad figyelmen kívül hagyni a baromfi levágására és feldolgozására vonatkozó szabályokat annak érdekében, hogy kiváló minőségű húst kapjanak vonzó megjelenéssel.