Ősszel itt az ideje, hogy sózzuk a gombákat, mindenekelőtt a tejgombakat. Leggyakrabban forrón sózják. Ilyen sózás esetén a legfontosabb szakasz a gombák forralása.
Hogyan főzzük a tejgomba
Ezen felül sütni kell a valódi, vagyis a fehér tej gombát.
Mik ezek a gombák?
A tej gombák a Russula család ehető gombái. A tudományos név "valódi tej", és sok népszerű név létezik: fehér, nedves, nedves, pravsky.
Nem csak sózható, hanem sült is. Nem túl gyakori, nyírral mikorrhizát képez.
Számos nagyon hasonló, feltételesen ehető faj létezik, amelyek egyáltalán nem növekednek a nyír közelében. Közülük: sárga, aspen, bors és mások. Nem ajánlott sütni őket, de sózhatja őket télen.
Sokan nem tesznek különbséget az egyes fajok között, ezért gyakran megtalálható egy kosárban egy ehető valódi tejgomba mellett, feltétlenül ehető, nagyon hasonló megjelenésű. Ezért, mivel nem szakorvos mikológus, jobb minden mintát feldolgozni és előkészíteni, ahogyan az a feltételesen ehető gombák esetében szokásos.
Üres módszerek
A téli felkészülésnek kétféle módja van:
- hideg sózás;
- forró sózás.
A meleg sózás sokkal megbízhatóbb módszer a feltételesen ehető gombákra, beleértve a gombákat is.
A hőkezelés nemcsak a mikroorganizmusokat, hanem a fehérje denaturációját is megsemmisíti (megzavarja makromolekuláik szerkezetét) a gombában, ezért a főtt gombák elveszítik a keserűség kellemetlen illatát és ízét. Ezen felül lágyak, de nem veszítik el alakjukat.
Sós ételek
A következő típusú konténerek alkalmasak:
- fa hordó;
- széles tartójú üvegedénybe (edénybe);
- tágas kerámia edény élelmiszerekhez;
- zománcozott, bevonási hibák nélkül - forgács, serpenyő.
Fontos, hogy a tejgomba hidegen sózzuk nyomás alatt és jó levegőellátással, mivel a káposzt általában sós, mert ilyen körülmények között az anaerob mikroorganizmusok (botulizmus-botok) nem szaporodnak.
Irina Selyutina (biológus):
Mielőtt folytatná a tejgomba pácolásának hideg módszerét, ki kell értékelnie az összes kockázatot, ha nem önmagában szedte gombát, hanem egyszerűen a piacon vásárolta őket. Ezért jobb az ilyen opció megtagadása, hanem az eredeti termék hőkezelésén alapuló üres opciók használata.
Ha forrón sózják, akkor az ételeket ki kell választani, hogy azokat hideg helyre lehessen helyezni. Ha egy ilyen hely hűtőszekrény, akkor valószínűleg nem működik egy fahordó: jobb tárolni egy széles nyakú üvegedénybe.
Az edényeket, beleértve a fedőlapokat is, jól kell mosni és sterilizálni.
Gombakészítés
Főzés előtt a gombát meg kell hámozni
A gombák főzésre való előkészítése hosszú és meglehetősen fárasztó folyamat. Magába foglalja:
- az egyes minták kézi tisztítása a látható földdaraboktól, fűszálaktól és más idegen részecskéktől (a régi, valamint a sérült gombák, amelyeket férgek érintkeznek, nem alkalmasak a sózásra);
- áztassa hideg vízben tágas tartályban (medence, fürdő) néhány órán keresztül (lehetőleg egy napig), és a vizet rendszeresen cserélni kell;
- az egyes gomba alapos öblítése tiszta vízben (néhányan még fogkefe használatát is javasolják erre a célra);
- hosszú lábak eltávolítása;
- a nagy sapkák (de nem feltétlenül) szeletekre vághatók.
Ha hosszabb ideig áztatják, a tej gombák elsötétülhetnek. Ez általában annak a ténynek a következménye, hogy nincsenek teljesen víz alatt. Ezért a gomba öblíteni kell, és új vízbe kell áztatni. Tegyen rá egy teherhordót, hogy mindegyik vízréteg alatt legyen.
Összetevők és mennyisége
Minden kilogramm tejgomba esetében a következőket kell vennie:
- 60 g nem jódozott durva só;
- 3 kapor esernyő;
- 10-15 fekete ribizli levél;
- 4-5 gerezd fokhagyma;
- 1-2 db babérlevél;
- 10-15 borsó fekete bors.
Figyelem! A kaporot, a fokhagymát, a babérlevelet és a ribizli leveleit alaposan le kell mosni és forrázni kell forró vízzel.
Főzés
Melegítse fel a vizet egy serpenyőben, tegyen 2 evőkanálot. l. sót, majd óvatosan vigyük a készített gombákat a vízbe. Forraljuk fel és főzzük pár percig jó forralással. A megfelelő sterilizálás elérése érdekében el kell viselni a pontos időt, és ugyanakkor ne kelljen túltenni a gombákat, amíg a természetes szerkezetük elveszik.
A főzés során képződött habot kanállal kell eltávolítani.
20 perc elteltével a gombát szűrőedényben dobják el. Sós víz (sós víz) megmarad.
Hasonlóképpen, a fehér tej gombákat sütésre készítik: hosszú ideig áztatják őket, majd ugyanabban az időben főzik. Csak akkor, ha a sózás előtti főzésnek 2 célja van (keserűség és illat eltávolítása, valamint a gomba tömegének sterilizálása), akkor sütés előtt meg kell érni az keserűség eltűnését.
Irina Selyutina (biológus):
- Tejgomba forrásakor annyi vizet kell önteni a serpenyőbe, hogy a gombák szabadon lebegjenek benne, és ne zavarják egymást. Ez csak több lépésben történő főzés vagy több edény felhasználásával érhető el.
- Könnyű meghatározni a főtt tejgomba készségét: rázáskor az edény aljára süllyednek.
- Hagyományosan a legfinomabb tejgomba tekinthető, ahol a gombanek gyakorlatilag nincs lába (1-1,5 cm marad). De nem kell eldobnia a lábak maradványait: kiváló gombakaviárt készítenek.
A modern háziasszonyok, ellentétben azokkal, akik az 50-es években vezették a háztartást. inkább a tejgomba melegen tartja fenn. Az ilyen takarókat kb. + 20 ℃ hőmérsékleten tárolhatja, azaz gyakorlatilag szobahőmérsékleten. De még ebben az esetben sem a gombák eltarthatósági ideje nem haladhatja meg a 6 hónapot.
gyűjtsük össze és készítsük elő a tejgomba
Pácolt fehér tej gombák
Főtt gombák, gyors, egyszerű, ízletes. Videó. Videó receptek a nagymamától (Borisovna)
A forró sózás következő szakaszai
A tejgomba sterilizált edényekbe sorokba helyezik, a kupakokat egy irányba helyezve, hogy sűrű csomagolást kapjanak. A sorokat egyenletesen elmozdítják az elkészített fűszerekkel, és további mennyiségű (csipetnyi) sóval meghintjük a gomba tömegének jobb sterilizálása érdekében.
Figyelem! A visszatartott sóoldatot újra forraljuk, azaz 2-szer kell forralni.
Az üvegedénybe helyezett tejgomba óvatosan sós vízzel öntik az edények tetejére, még azután is, hogy az egész levegőt eltávolítsák. Helyezzen egy műanyag fedelet a tetejére.
Fontolgat. A bankok nem gördíthetők fel! Ez veszélyes a gombákra, különösen a feltételesen ehető gombákra.
Hűtés után az üvegeket csak hidegen kell tárolni: az alagsorban vagy a hűtőszekrényben.
Következtetés
Nem kell rohanni a sózás kipróbálására: hagyja, hogy a megadott idő pass legalább 1,5 hónap elteljen. A gomba tömege jól sózódik, további erjedés zajlik benne, és ha sajnos a sózás romlik, akkor a romlás jelei vizuálisan észrevehetők. Sajnos az öblítés nem segít ̶ Az elrontott sót el kell dobni.
Ha azonban a gombát gondosan feldolgozták, megfelelően felforralták és hidegen tartották, akkor a sózott tejgomba ízléses és biztonságos lesz.