A szőlőmust kötelező, frissen sajtolt feldolgozatlan gyümölcslé, amelyet bor italok előállításához használnak. Az ilyen gyümölcslé erjesztésre, átlátszódásra és érlelésre alkalmas. A szőlőmust erjedésének számos tulajdonsága van.
Szőlőmust
Az erjedés tudományos megközelítése
A francia tudós, Louis Pasteur tevékenysége a mikrobiológia területén 1857-ben kezdődött, és a molekuláris diszimmetria területén végzett munkákkal jellemezte. A kutatót arra kérték, hogy vizsgálja meg a fermentációt egy olyan jelenség révén, amelyet véletlenül észlelt egy racém borkősavval végzett kísérlet során. Izomerjeivel végzett kísérlet után Louis Pasteur-t meglepte az a gondolat, hogy a racém sav oldatában növekvő gombák mikroszkopikus képviselője volt a valódi oka annak bomlásának. Az Ea gondolat az a kiinduló helyzet, amely arra késztette a tudósot, hogy megértse a mikroorganizmusok környező szubsztrátumra gyakorolt hatásának fiziológiai természetét.
Pasteur folytatta saját kutatását az erjedési folyamatban, teljesen új perspektívákból. A tudós megcáfolta a vizsgált eljárás lényegének kémiai értelmezésével kapcsolatos feltevéseket azáltal, hogy egy egyszerű és teljesen meggyőző kísérletet végzett egy olyan szervetlen táptalajon, amely nem tartalmaz fehérjéket, és amelybe egy kis élesztőtenyésztést vezettek be. A gyors erjedés és az élesztőtömeg növekedése ebben a környezetben teljesen megfordította a fermentáció biológiai értelmezésének ellenzőinek véleményét.
Louis Pasteur bebizonyította, hogy a fermentációs folyamat az élő mikroorganizmusok - élesztő - életképességének eredménye, amelyek táplálkozási és szaporodási igényeiket a megfelelő tápanyagban lévő cukor és ásványi sók rovására teljesítik, és befolyásuk alatt a szubsztrát fermentációi alakulnak ki.
A szőlőmust átlagosan 54-86 gr. víz, 0,2-0,9 gr. fehérjék, 11-30 gr. szénhidrátok, 0,6-1,6 gr. szerves savak, 0,2-0,6 gr. élelmi rost, 245 mg. kálium, 40 mg. kalcium, 23 mg. foszfor, 18 mg. magnézium, valamint ferrum, kobalt, egyéb ásványi anyagok, aszkorbinsav, tiamin, riboflavin, flavonoidok, nikotinsav stb.
Erjedési folyamatok
Teljesen bármilyen bor előállításához az élő mikroorganizmusok - a borélesztő - segítségére van szükség. Az ital minősége pontosan függ az előállításához használt élesztő fajtájától, amely kölcsönhatásba lép a cukrokkal, és tőlük energiát kap a létfontosságú folyamatokhoz. Az ilyen mikroorganizmusokat steril, száraz vagy szilárd formában állítják elő, majd a mikroorganizmusok kováját hozzáadják a sörléhez további erjesztés céljából. Annak ellenére, hogy a borkészítéshez sokféle élesztőt használnak, a Lalvin KV-1118 és a Lalvin EC-1118 a legnépszerűbbek.
A Lalvin KV-1118 márka tisztított élesztőkoncentrátumot állít elő, amelyet korábban tisztítottak és pezsgő, világos vörös vagy fehér bor előállításához használtak. Ez az élesztő márka káros hatással van a patogén mikroorganizmusokra, miközben normalizálja a reakció lefolyását. A KV címke kifejezetten aromás tulajdonságokkal rendelkező jövőbeli italokat biztosít. Az élesztőkoncentrátum nem tartalmaz idegen szennyeződéseket. A Lalvin KV-1118 csomagolást sötét és száraz helyen, legfeljebb 2-3 évig lehet tárolni, kinyitása után pedig 7 hónapig használható.
A Lalvin EC-1118 borélesztő garantálja a fehér és a vörös borok ízléses és ízléses részleteit. Érdemes ezt a márkát almából, cseresznyeből, viburnumból és más növényekből származó italok előállításához használni. Az EU-jelölés azt jelzi, hogy a borászati termék kis mennyiségű habot képez, jól megtisztítja az italt és összegyűjti az üledéket. Az ilyen élesztőt száraz helyen tárolják legfeljebb 3 évig, és egy nyitott csomag csak 6 hónapig alkalmas.
Ezenkívül fontos lépés a szőlőmust cukortartalmának növelése, mert a nyersanyagok gyakran nem tartalmaznak elegendő cukrot. Ez utóbbi csak finomítatlan. Itt fontos elõzetesen eldönteni az ital várható tulajdonságait, hogy megismerjük a granulált cukor hozzáadásának arányát.
A hőmérsékleti feltételek értéke
A hőmérsékleti szélsőségek károsak a jövőbeni bor számára
A fermentáció során csökkent hőmérséklet (15 ° C-ig) lelassítja a folyamatot, amíg teljesen le nem áll. Ugyanakkor 30 ° C feletti hőmérsékleten a fermentáció gyorsan megy végbe, nagy mennyiségű szén-dioxid szabadul fel, ami a borital ízének csökkenését idézi elő. Az alkoholos erjesztési folyamathoz az általánosan elfogadott és legmegfelelőbb hőmérséklet 18 ° -20 ° C.
Bármi legyen is a napszak vagy az évszak, a jövőbeni bornak nem szabad olyan szélsőséges hőmérsékleten esnie, amely hátrányosan befolyásolhatja a bor minőségét. A huzat és a napfény szintén kedvezőtlen. A sörlé erjesztéséhez kissé fel kell melegíteni, megteremtve a mikroorganizmusok számára szükséges életkörülményeket.
A fentieken kívül a hőmérsékleti viszonyok befolyásolják az ital savassági szintjét. Alacsony értékeknél a bor savanyú, magas értékeknél keserűnek bizonyul, mivel az aldehidek százalékos aránya jelentősen növekszik, és az alkohol kevesebb lesz.
A juice részleges dehidratálásával tömény szőlőmustot nyernek, amelyet a savak és más alkotóelemek feleslegének csökkentése érdekében dolgoznak fel. A tisztított tömény szőlőmust részeként legfeljebb 1% etil-alkohol megengedett. A refraktométer szerint a koncentrált szőlőmust 20 ° C hőmérsékleten nem tartalmazhat több, mint 51% száraz zárványt.
A vöröshagyma fermentációjának jellemzői a vörös és fehér borok esetében
A cefre erjedése olyan eljárás, amelyet olyan vörösbor italok készítésére használnak, amelyek a fehérektől nemcsak színükben, hanem jelentős összehúzódásukban is különböznek. Ez a folyamat abban áll, hogy a szőlőlé nem válik el a bőrtől, a péptől, a magvaktól és a gerincektől, és így erjed. A cellulóz erjedését egy negyedévben üres tartályokban végzik, és a tömörített cellulózt belemerítik. Itt fontos a stabil hőmérsékletet fenntartani, megakadályozva, hogy 15 ° C alá esjen, vagy 30 ° C-ra vagy magasabbra emelkedjen. Így kell leengedni a szőlőt, amelynek lé a fermentáció megkezdését követő 4-5 napon belül kezd megjelenni.
A vörösboroknak számos jellegzetes tulajdonsága van: hajlamosak a csapadékra, a szín gyakran a vörös spektrumba kerül, az összehúzódás fokozatosan eltűnik, minden aromája megjelenik, és jól tárolható és hordóban érlelhető.
A fehérborokat mind világos, mind sötét szőlőfajtákból nyerik, de az erjedés előtt a bogyókat úgy préselik, hogy a gyümölcslé bőr és egyéb összetevők nélkül erjed. Ehhez a folyamathoz a hőmérsékletet 13 ° -20 ° C tartományban tartják, mivel az alacsony hőmérsékleten történő hosszan tartó erjesztés finom gyümölcsös ízt kölcsönöz a bornak. A fehér fajták előállítását jelentősen bonyolítja az a tény, hogy a sörcefűt gyakran kell szűrni. A szőlőmust olyan termék, amelynek sűrűsége nem haladhatja meg az 1,4 kg / m³-t, és a savasságot 12–18 g / dm³ tartományban tartják.
Wort gondozás
Az erjedés során a szőlőlé gondos gondozást igényel, ami bizonyos tényezőknek köszönhető.
- A hozzáadott cukor jobb eloszlása érdekében az élesztő üledékét felkeverjük, hogy a mikroorganizmusok mind a felső, mind az alsó rétege fejlődjön és szaporodjon, és dolgozzon a szükséges tulajdonságok biztosításában a jövőbeli ital számára.
- Annak ellenére, hogy az élesztő anaerob körülmények között is képes működni, de az oxigén rövid távú hozzáférése jelentősen javítja életképességüket, így a sörlé szellőztetésre kerül.
- Ha azt tervezi, hogy nagy szilárdságú bort kap, adjon hozzá granulált cukrot. Ne feledje, hogy a must cukortartalma nem haladhatja meg a 15% -ot.
- Feltétlenül ellenőrizni kell a hőmérsékletet, amely nem változhat drámaian, és meghaladja a 18 ° -20 ° C-ot.
- Az erjedés előrehaladásának ellenőrzése érdekében meg kell kóstolnia a bort és meg kell határoznia, hogy rendelkezik-e a kívánt tulajdonságokkal.
Pép eltávolítása
A pép eltávolítódik a mustból, és fontos, hogy kerülje az oxigénnel való érintkezést egy víztömítéssel, hogy szén-dioxid szabaduljon fel. Az erjedési folyamat végén a gyümölcslevet kiszűrjük és sajtoljuk. A sajtolt tört frakciókat magas sav- és tannintartalom jellemzi, és különösen intenzív színűek. Ezeket a frakciókat adják hozzá a sörfűbe, hogy befolyásolja az ital ízét.
Nemkívánatosnak tekintik a sörlék oxigénnel való érintkezését, mivel ez növeli az idegen baktériumok behatolásának kockázatát. A penetráció és a szaporodás elkerülése érdekében a jövőbeni borokkal készült tartályokat kénnel füstöltetik meg, amely elpusztítja a baktériumokat, és egyedülálló ízét adja a bornak.
Szőlőmust előkészítése
A bor második erjedése. Hogyan vándorol a sörlõ. Isabella bor. (6)
Házi készítésű szőlőbor 1. rész
A savasság szabályozása
A borital minősége a savassági indextől függ. Ha az időjárási viszonyok a szőlőbogyók magas savasságát provokálták, akkor megengedhető az érték csökkentése kalcium-karbonáttal (legfeljebb 2 g / l), amely nem tartalmaz kémiai szennyeződéseket.
Ha éppen ellenkezőleg, a savasság csökken, akkor a fermentációs folyamat végrehajtása előtt megengedett borkősav vagy citromsav hozzáadása legfeljebb 2 g / l kiszámításakor. A savasságot szintén szabályozhatjuk a magas és az alacsony savtartalmú gyümölcslevek keverésével.
Következtetés
A borkészítés izgalmas folyamat, ugyanakkor gondos és bonyolult, ezért előtte tanulmányozzák a borkészítés minden finomságát, hogy a bor végül pontosan azoknak az íz tulajdonságainak örüljön, amelyek tetszeni fognak.