Jó szőlőital készítéséhez meg kell mérni a szőlő savasságát. Ezenkívül a savassági mutatóval dolgoznak, és kiváló minőségű borokat készítenek.
Szőlő savtartalma
Savmennyiség
A szőlőben lévő savak bőségesek. Két közülük uralkodik a bogyókban:
- Bor. A képlet C4H6O6. A bogyókban ez a leghatékonyabb anyag, amelyet csak szőlőből lehet előállítani. Ennek mennyisége a többi sav 95% -a. A bor esetében a normál tartalomszint 6 (néha 7) és 8 g / liter közötti. A szőlősav kellemes ízét kelti az italban. Minél nagyobb a szőlőtartalma, annál jobb lesz az ital belőle.
- Az Apple nem olyan szükséges anyag a borkészítéshez. Éretlen gyümölcsökben ez a mennyiség elérheti a 15 g-ot 1 kg bogyónként. Ha sok a szőlőben van, akkor annak mennyisége csökken, mivel ez nehézségeket okoz a termék elkészítésében. A zöld alma ízét adja a bornak.
További anyagok, amelyeknek a gyümölcsben történő tartalma jelentéktelen:
- ecetsav;
- citrom;
- borostyán;
- oxálsav.
Az erjesztési folyamatok után italokban vanillinsav, hidroxi-fahéjsav, epesav és lilasav képződik.
Ezek az anyagok nélkülözhetetlenek a borkészítéshez. Mindegyiknek megvan a saját funkciója. Ennek az anyagnak az mennyiségének beállításával az ital bizonyos ízét kapja.
Mi határozza meg a savasság szintjét?
Az almasav szint a következő tényezőktől függ:
- Bogyó fajta.
- Bogyós érettség.
- Hűvös éghajlaton a gyümölcstartalom növekszik.
- Ha napfénynek van kitéve, oxidációs folyamaton megy keresztül, és enyhébb formákká alakul.
- A fermentációs folyamat csökkenti annak szintjét.
Az érett gyümölcsökben az almasav mennyisége normális - 2 g / 1 kg bogyó. Ez elfogadható mutató a szőlőfajták esetében, amelyek kezdetben nem tartalmaznak sok anyagot. E fajták közé tartozik a Bastardo, a Cabernet, a Ruby Magaracha.
A borkősav jótékony hatással van a jövőbeli ital ízére. Minél inkább, annál ízletesebb lesz. Magas anyagtartalom (kb. 5 g / 1 kg) a Feteaska, Aligote fajtákban. Piros fajtákban az almasav tartalom az erjedés és az erjedés után csökken.
A déli régiókban az alacsony tartalmú gyümölcsök, az északi régiókban pedig a magas gyümölcsök nőnek. Ezt a borkészítés során is figyelembe veszik: délen a helyi borok savassága 4, 6 pH-ról normálra növekszik.
A savak funkciói
A bogyók savassági szintje befolyásolja az italok tárolását
Ezek az anyagok fontosak a szőlő feldolgozása és az abból származó élelmiszerek előállítása során: lé, bor, pezsgő. A sav képes:
- Csökkentse a baktériumok képződését.
- Lassítsa a termékek oxidációs folyamatát.
- Adja italának üdítő ízét és frissességét.
- Növelje az ital eltarthatóságát.
Savasság és cukortartalom
Italától függően a sav vagy a cukor lehet túlsúlyban. A magas savasság a gyümölcs érésekor cukortartalmúvá alakul. A bőséges édesség szintén nemkívánatos neki, csakúgy, mint a túlzott savasság.
Az egyensúly szempontjából - a cukortartalomtól függően - ezen anyagok mennyiségét mesterségesen csökkentik vagy növelik. A savanyúság érdekében citrom- vagy borkősavat adnak hozzá.
A különböző bor alapanyagokban a cukortartalom százaléka különbözik:
- konyak 15-17%;
- pezsgő 17-20%;
- vörös, száraz 18-22%;
- Kakhetian több mint 22%.
Az ital íze a cukortartalomtól és a savasságtól függően alakul ki. Ez fontos az ital, ételekkel és termékekkel való megfelelő kombinációja szempontjából. A savas borokat nem javasoljuk sós ételekhez, mivel ezek akadályozzák az ízlelőbimbók képességét a só érzékelésében.
Az édes fajokat éppen ellenkezőleg, sós ételekkel kombinálják. Az ital helyes használatához a tálalási hőmérséklet is fontos.
Következtetés
A szőlőtermék sok savat tartalmaz, ám borkősav és almasav dominálnak. Szintük függ a bogyók fajtájától, a növekedés régiótól, az érési státustól és a boritalok készítésének stádiumától. A cukortartalmat szintén fontos mutatónak tekintik. Az ital típusától függően az anyagok paramétereit mesterségesen szabályozzák.