Minden sertéstenyésztőnek tudnia kell a sertés hasított testének minden tulajdonságát. Függetlenül attól, hogy az állatokat sertés kiskereskedelem céljából tartja-e, vagy hogy húsát szállítana saját családjának, a sertés hasított testek hentesezése fontos lépés az állattenyésztésben. Ezenkívül a sertés darabolásának helyes rendszere jövedelmező üzleti tevékenység.
Húsipari sertés hasított testek
Több órát is igénybe vehet, amíg a kezdő mezőgazdasági termelők levágják az állatokat. Egy tapasztalt szakember ezt megteheti 10-15 perc alatt. A lényeg az, hogy mindent lépésről lépésre csinálj, és a tapasztalatok az idő múlásával jönnek.
A hasított test hentes tulajdonságai
A vaddisznóhús gyengéd, ezért a marhahústól eltérően nem igényel további érlelést szuszpendált állapotban. Ez vonatkozik bármilyen fajtájú sertésre, a vietnami fahéjatól a belorusz és még a Mangalitsky állatokig. De ahhoz, hogy a hasított sertés hasítási folyamata gyorsabban megtörténjen, a kényelmet nem szabad elhanyagolni. Ezeket a célokat szolgálja a malac horogokra lógása. A hasított sertés darabolásának rendje az elvégzendő művelet céljától függ. Ha a levágás eladásra kerül, akkor az amerikai vagy a német malacmarási rendszert kell alkalmazni. Ezeknek a lehetőségeknek számos előnye van. Ezek részben népszerűek, mert szinte nincs hulladékuk. Az előnyös módszert a testrészeknek a hús legmagasabb, első és második osztályára történő felosztása jellemzi.
Ha a sertés hasított testét zsírra vágják, meg kell ismerni az egyes hasított testek különválasztásának sajátosságait. A technológiai folyamat legegyszerűbb változata az angol módszer. Az a gazda, aki úgy döntött, hogy sertést levág otthon, bármilyen módszert alkalmazhat a számára. A lényeg az, hogy tudjuk, az állati test mely részeiből áll, és milyen hús alkalmas bizonyos ételek készítéséhez.
A hasított sertés vágási technológiájának sajátosságai kissé különböznek a többi állattenyésztéssel végzett művelettől. Minden tenyésztő megkísérel követni egy egyszerű szabályt: a termék fajtaszintje magasabb és jobb, távol van a fejtől, és közelebb van a gerinchez. A disznó teteme a más állatokkal ellentétben kissé eltér az elfogadott normaktól. A legfinomabb és legfinomabb hús, különösen a kereskedelem szempontjából értékes, a méhnyakrégió.
Megfelelő idő a vágáshoz
A sertés hentes előtt minden gazdának tisztában kell lennie néhány olyan funkcióval, amelyek megkönnyítik maga a folyamatot. A helyzet az, hogy a sertés teste a növekedés és érlelés során több élettani szakaszon megy keresztül, amelyek befolyásolják a hasított test minőségét. Ezen ciklusok többsége alkalmas sertés darabolására, kivéve egyet: ha az állat hőállapotban van. A manipulációt akkor sem szabad használni, ha a hím kasztráltak. A steril férfiak az androsterone hormont tartalmazzák, amely veszélyes az emberi egészségre.
A hasított sertés darabolásának rendje az állatállomány fizikai állapotától is függ, mivel a különféle egyének a négyféle húskészítmény egyikéhez tartoznak. A szakértők rámutatnak:
- zsíros sertések;
- szalonna sertés;
- hús sertések;
- malacok.
A tapasztalt gazdák tudják, hogyan lehet a sertést megfelelő módon előkészíteni egy bizonyos fizikai állapotra. Ehhez tudnia kell az állatok etetésének és tartásának a jellemzőit. Ezenkívül otthoni környezetben nem nehéz a szükséges követelmények megfelelő teljesítése. A legfontosabb az, hogy figyelemmel kísérjék fejlődésüket, és időben gondoskodjanak az állat vágásáról.
Ugyanilyen fontos árnyalata a napszak megválasztása, különösen nyáron. A sertést száraz, nyugodt időben sültenek, így a por és a törmelék nem esik a hasított test vágott részeire. A levegő hőmérséklete szintén fontos. Minél hűvösebb kívül, annál jobb a hús. Ezenkívül a korai órákban figyelhető meg a rovarok minimális felhalmozódása. Mindezen árnyalatok elkerülhetők, ha a sertés hasított testek darabolására és csontozására beltérben kerül sor. Télen nincs követelmény. Bármilyen kényelmes időpontban igénybe vehetik a manipulációkat.
Népszerű hentes lehetőségek
Ha egy kezdő mezőgazdasági termelő aggódik a sertés hasított test megfelelő vágása miatt, akkor meg kell tanulmányoznia az ilyen vágások minden árnyalatait, mint például:
- angol;
- Amerikai;
- Német;
- Moszkva.
A hasított sertések vágására szolgáló minden egyes rendszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai. Ezek részben attól függnek, hogy a hasított testet bizonyos számú testrészre osztják-e. Tehát az angol változat 4 részre oszlik. A fejet eltávolítják, majd az elülső, középső és hátsó negyedeket követik. Ez a módszer egyszerű és ritkán okoz problémákat. A hasított test minden negyedét fel lehet használni egészséges főzéshez vagy további henteskészítéshez. A hasított test vágási sémájának jellemzőiről az interneten elérhető számos video útmutatás alapján megismerkedhet.
Hogyan vágható sertés hasított testet otthon. Mester osztály a hentesből - sertéshús vágás.
Magyar sertéshús hentes, eredeti!
Egyes országokban a hasított sertés vágása az egyik rendszer szerint eltér az elfogadott előírásoktól. És ezek a jellemzők leggyakrabban a sertésfej vágására vonatkoznak, nem pedig két részre. Háztartási körülmények között az ilyen munkát az állat fülének, arcának, látványának és agyának elválasztásával is elvégzik.
Különböző információforrásokból megtudhatja, hogyan sertéshúsot tehet fel. Az amerikai, német és moszkvai rendszerek azonban összetettebbek, több időt és erőfeszítést igényelnek. Részben ezek a hasított test vágási rendkívül nehézek a nagy darabok és vágások nagy száma miatt, amelyeket szakaszosan kell elvégezni. A művelet kiválasztott módszerének végrehajtása előtt a mezőgazdasági termelőnek gondoskodnia kell a sertés túlzott mértékéről.
Hogyan történik a vérzés?
Annak érdekében, hogy teljes egészében átélhessük a húskészítmények előállításának teljes technológiai folyamatát, a sertés darabolásától a szétszereléséig, fontos, hogy ügyeljen a megfelelő időben történő szivarozásra. Ennek a műveletnek a célja a hús minőségének megőrzése és megjelenésének javítása. Ez a folyamat részben attól függ, hogyan tervezi a sertés levágását vagy szúrását:
- A még életben lévő vaddisznó torkának vágásakor az oldalára kell helyeznie, és várnia kell, amíg a vér a nyakban átvágja.
- Ha egy állatot megöl egy szívrohammal, akkor a vért manuálisan kell kivenni a szegycsontból.
- A vérzés megkönnyítése és felgyorsítása érdekében a sertést fejjel lefelé kell lógni.
Vérzés nem mindig történik. Ha a hasított sertés vágása után azonnal elkészítik azt, akkor a művelet kihagyható. A húsnak nincs ideje romlani, és elveszíti megjelenését. Ezen felül a vér nagy része önmagában eltűnik a henteskészítés során.
Fontos előkészítő művelet a sörtékkel történő bőr eltávolítása. A legkényelmesebb módszer a szuszpendált tinta szinterezése. Csak ennek a műveletnek a befejezése után kell meghatározni, hogyan vágják le a sertés hasított testét.
Amerikai és német módszerek
A hasított sertések vágása az amerikai rendszer szerint megmutatja sajátosságait. Ennek a módszernek a fő különbsége a hasított testek hosszirányú felvágása. Mindegyikben 6 kész fajta hús van. Ezenkívül az egyes darabokat szalonnara és húsra osztják. Ugyanazt a hasított testet a következő részekre vágják:
- orrkapocs (elülső váll);
- vissza péppel;
- hátsó láb;
- oldal;
- elülső láb;
- fej.
A sertés hasított test vágására vonatkozó német rendszer hasonló az amerikai, de 8 különálló részből áll. Fő különbsége a háti vágások. Ebben a sémában három. A vaddisznó vágását és hentesítését ugyanolyan módszerekkel hajtják végre, élesen élesített késekkel, függesztett állapotban.
A kezdő mezőgazdasági termelőket gyakran érdekli, hogy lehetséges-e hentes malacokat felvágni, és hogy ez a folyamat hogyan különbözik a felnőtt állatokkal végzett munkától. Mint a gyakorlat azt mutatja, gyakran nem alkalmaznak malacot. Leggyakrabban a hasított sertések minimális kulináris darabolását végzik. Az esetek több mint 80% -ában a tejelő vaddisznók darabolására irányuló összes műveletet közvetlenül a konyhában végzik. A műveletek lépésről lépésre történő végrehajtása minimalizálva van. A hasított test hasát kinyitják, és a belső szerveket onnan veszik. Ha azt tervezi, hogy húst süt a sütőben, akkor a medence és a lapocka gerincén vágások történnek. Ez a megfelelő lépés a sertés egyenletes pörköléséhez.
A moszkvai módszer jellemzői
A sertéshús helyes darabolásáról a szovjet GOST 7597-55 sz. Sz. Sz. Ez a szabályozási dokumentum bemutatja a moszkvai rendszer összes jellemzőjét (népszerű név). Ezt a GOST alkalmazza most. Azt mondja, hogy a húskészítményeket két osztályba osztják: az első és a második. Az első tartalmazza az összes terméket, kivéve az első és a hátsó kormányt és a szárokat, amelyeket másodlagosnak tekintnek.
A dokumentum megemlíti továbbá egyes termékek kulináris összekapcsolódását a moszkvai rendszer szerint:
- Lapocka. Sültre, párolásra és darált húsra alkalmas. Első tanfolyamok készítésére is alkalmas.
- Ágyék. Húskészítményekhez: schnitzels, karaj, kebab stb.
- A hátsó része kicsi. Sültre, escalopeákra, kebabokra, levesekre és gulyákra alkalmas.
- Hátsó sonka (láb). Pörköltekhez, levesekhez és szeletekhez készül.
- Szegycsont. Első fogások és sült ételek.
- Nyak karimája. Első étkezés.
A másodfokú szár és a szár (a láb részei) jobban alkalmasak húsleves és pép töltésére. A fej kiskereskedelembe kerül, és első tanfolyamokra használják.
Ha egy kezdő mezőgazdasági termelőt érdekli a sertés megfelelő hentesének kérdése, akkor a szovjet módszer szerint kell vezérelnie. Sok éves tanulmányok és megfigyelések szerint ez a rendszer felel meg a legmegfelelőbben a hazai és az európai konyha kulináris tulajdonságainak.
Technológiai és műszaki kérdések
A legelőkészítők sertéshús főzésére tett első kísérletei gyakran több órát késnek. A problémák különböző módon merülnek fel, egyes gazdálkodók számára nehéz a fej, a nyak vagy a láb elválasztása, míg másoknak nehéz a vér megfelelő kiszivárgása. A tapasztalt pásztorok azt tanácsolják, hogy az állatokat vérzéssel végezzék el a nyaki artéria levágásával és a szív késsel történő szúrásával. Ezen felül jobb, ha a sertést egy vízszintes rudakon vagy horoggal lógja le. Az, hogy mennyi ideig tart, maga az állat fiziológiai tulajdonságaitól függ. Vérzés után a sörtéket a tintán is fel kell énekelni.
A hasított sertés darabolása és csontozása a leggyorsabb, ha a mű bizonyos műszaki és technológiai jellemzőit figyelembe veszik. Ez részben az eszközre vonatkozik. Minden művelethez éles kések szükségesek sertések házi hentesítéséhez, valamint fűrészfoghoz, amelyet csontok vágására használnak. Ezen felül 2 kés szükséges a munkához. Az egyiknek hosszúnak kell lennie (legalább 18 centiméter), a láb, a szegycsont és más puha részek elválasztására szolgál. Egy másik kést használnak a csontok darabolására.
Ezenkívül az eljárás műszaki és technológiai jellemzői attól a fő helytől függnek, ahol a sertések hasított testét vágni kell, és ahol a vér kiszivárog. A farmon nem minden gazda rendelkezik ilyen manipulációkkal. A tapasztalt hentesek tanácsos bármilyen magas oldalú raklapot használni, amíg nincs horog vagy keresztrúd. A levágott sertést azonban csak az oldalára kell helyezni. Tehát az exanguination gyorsabb. Maga a megosztás a fejjel kezdődik. Két részre vágják, a szemét és a fogakat eltávolítják. A következő cél a szegycsont. Az eltávolítás után a belső szerveket eltávolítják, és a hasított testet tovább osztják részekre: nyak, láb (lapocka és zsír), hátsó láb stb.